Перейти к содержимому

Сибирский клуб любителей дачной жизни

Закуска под пиво


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 6

ID: #1 Дарима

Дарима

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 151 сообщений

Отправлено 23 Май 2010 - 18:08

ЗАКУСКИ ПОД ПИВО
Закуски —необъемлемая часть пива
Во многих странах мира сложился самый настоящий культ пива. Пивные фестивали проходят в Германии и Бельгии, множество пивных кабачков существует в Чехии, вообще считающей себя родиной пива, англичане проводят вечера напролёт в своих пабах, полагая, что весь свет сошел с ума, если предпочитает настоящему элю какой-то там «будвайзер». Незаметно в число великих пивных держав выдвинулась Мексика, продукт которой котируется весьма высоко.
В каждой стране есть и свои специфические закуски,которые принято подавать к пиву. И напротив — у чехов, жителей Моравии, немцев и поляков есть блюда, к которым обязательно подают пиво. Это сосиски или сардельки с квашеной капустой, свиные ножки с тушеной капустой, бигос и др. Но есть и закуски, которые  дополняют пиво, подчеркивая его вкус. В разных странах имеются свои классические пивные закуски и заедки.

Традиционные блюда и закуски к пиву в некоторых странах
Австралия — Мясные блюда
Австрия — Телячьи отбивные — Жареная свинина — Колбасные изделия
Бельгия — Карбонад — Соленый сыр
Великобритания — Острый сыр — Пирог с мясом и почками — Рыба — Рыба с картофелем-фри
Германия — Колбаски — Куриное мясо — Соленые орешки — Заливной язык — Копченый окорок
Греция — Рыбные блюда
Дания — Копченая рыба
Нидерланды — Мясные блюда — Свиные ножки — Баранина — Соленый сыр, творог
Новая Зеландия — Рыбные блюда
Россия — вяленая, копченая рыба— осептровый балык — чипсы — соленые орешки — креветки
Кавказ — вареный горох — вяленая рыба — креветки[/i]

Сало в банке
(Длительного хранения) Свежее сало разрежьте на полосы произвольной длины шириной не более 10 см. Полосы разрежьте поперек в виде трапеции. Натрите солью, смешанной с черным молотым перцем и искрошенным лавровым листом. Разложите сало в банке широкой стороной к стенкам, засыпьте солью и закатайте.
Сало оригинальное
Это сало не предназначено для длительного хранения. Возьмите полтора килограмма свежего сала с мясными прослойками, для рассола — литр воды, 5 столовых ложек соли с верхом, перец горошком, лавровый лист, луковую шелуху, пол-чайной ложки готовой аджики. Приготовьте рассол и, как только он закипит, положите в него сало. Варите 15-20 минут. Снимите кастрюлю с огня, заверните ее во что-нибудь теплое и оставьте на 10-12 часов. Затем натрите сало толченым чесноком и храните в холодильнике.
Сало с чесноком в банке
Свежее сало нарежьте небольшими брикетиками по 10 см в длину. Дно банки густо усыпьте солью. Добавьте несколько горошин черного перца и лавровый лист. Сало нашпигуйте половинками долек чеснока и натрите с двух сторон солью. Плотно уложите первый ряд, сверху переложите горошинами перца и лавровым листом и слегка присыпьте солью. Уложите второй ряд, засыпьте солью. Закатайте банки.
Сало соленое
Нарежьте сало длинными полосками шириной 15 см. Приготовьте большую эмалированную кастрюлю или миску. На дно насыпьте крупную соль. Сало натрите солью и укладывайте рядами шкуркой вниз. Пересыпайте солью, тертым чесноком, тмином. Положите лавровый лист, черный перец горошком. Сверху положите гнет и закройте чистым полотенцем. Сало должно стоять в тепле 4—5 дней, затем его нужно убрать на холод.

Соленая, копченая и вяленая рыба
Общеизвестно, что в нашей стране излюбленной закуской под пиво является вяленая рыба — полны московские рынки воблы, чехони, леща...  Однако частенько перед мужчиной встает задача — самостоятельно засолить свежую или мороженую рыбу. Сделать это несложно, важно лишь соблюсти технологию и... прекрасное блюдо к пиву готово!
Для засолки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и т. п. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого помола). Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют.
Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 килограммов) делают дополнительно про¬дольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.
На каждые 10 килограммов рыбы требуется около 1,5—2 килограммов соли.
Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.

Малосольная рыба
Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью (из расчета 50—200 г соли на 1 кг рыбы) и сахаром (из расчета 10—40 г на 1 кг рыбы). На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник.
Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов после засолки, а крупная — на следующий день.
Секреты копчения рыбы
При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом. Копчение производить, смотря по роду. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки.
Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.
Рыба холодного копчения
Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70—90 сантиметров, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо.
Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом (около 50 сантиметров) или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом (рис.1). Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше — 1—1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы — и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу 2—3 дня, крупную 10—15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа.
Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2—3 дней, крупную 3—5 дней.
В брюшную полость крупной рыбы вставляют деревянные распорки (рис. 2).
Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню (устроенную, например, из бочек) и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 25 градусов). В качестве источника дыма используют опилки.
Копчение щуки
Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат ее три дня в соли, разрезают вдоль спины и, вынув спинную кость, растягивают рыбу на палочках и, натерев солью с небольшой добавкой селитры, коптят, смотря по величине кусков, от 8 до 12 дней, а потом оставляют висеть на воздухе.
Рыба горячего копчения
Ее готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим, салака, язь, мойва.
Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2—3 часа для просолки.
Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал.
Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью.
Если есть время, можно часа два повялить рыбу на воздухе, чтобы она подсохла.
На дно коптильни насыпают слой опилок или мелких веточек высотой 1—2 см.
Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата — лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15—20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова.
Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закопти¬лась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро — уже после 2—3 раз.
В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10—15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась.
Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.
Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1—3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают.
Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и те втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

Вяление рыбы
В походных условиях можно завялить плотвичек, уклеек и других небольших рыбешек, если запланирована стоянка продолжительностью не менее двух дней. Рыбу ловят накануне, потрошат, чешую оставляют, промывают и складывают в полиэтиленовый мешок с насыщенным раствором соли (в нем не тонет сырая картофелина). На биваке рыбешек вынимают из соли, промывают, палочками распирают им брюшко, нанизывают через глаза на леску и вывешивают там, где солнце чередуется с тенью. Теперь нужно терпение и ветер, причем посвежее.
В затишье рыба вялится намного дольше. От мух защищают марлевым пологом. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки.
Когда намереваются вялить рыбу, вернувшись домой, то выловленную в конце похода рыбу целесообразнее сразу целиком опускать в раствор соли — она хорошо пропитается и будет вкуснее, чем выпотрошенная перед засолкой.

Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то вялят целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой 100—200 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклея, язь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу солят и вялят непотрошеной. При этом жир подкожный и жир внутрен¬ностей рыбы во время вяления пропитывает мясо, и рыба становится намного вкуснее. Однако не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб в этот период питается зеленью, которая в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус и неприятный запах. Кроме того, поскольку многие растительноядные рыбы поражены паразитами, предварительно их необходимо потрошить, удалять жабры и голову.
Солить рыбу для вяления следует после ее тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя ее слоями соли. Сверху закрывают крышкой, ставят груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток (в зависимости от размера и массы).
Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5—10 часов, меняя воду 2—3 раза. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачи¬вания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуем слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса и вывесить в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки.
Короба вместе с рыбой установите в хорошо провет¬риваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.
Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, протыкать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет.
Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18—20°С. Продолжительность вяления зависит в первую очередь от размера и массы рыбы. Обычно в естественных условиях рыба вялится от одной до двух недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте.
А вообще-то я - Лиза.
Дача - это то место, где человек становится раком...

ID: #2 Дарима

Дарима

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 151 сообщений

Отправлено 23 Май 2010 - 18:29

Маринованная рыба
Маринуют окуня, плотву, сельдь, салаку, щуку, голавля, красноперку и других рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную — разделанной на филе. Приготовить рыбу маринованной можно горячим и холодным способами.
При холодном мариновании для приготовления 1 л маринада растворяют 100 г соли и 200 г сахара в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 мл 10-процентного уксуса и охлажден¬ную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем мари¬нада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени. Рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3—5 суток в холодильник.
Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100—150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.
Мариновать можно и предварительно жаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в под¬готовленные стеклянные банки, заливают охлажденным ма¬ринадом и хранят в холодильнике также не более 2—3 дней.
Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2—10°С. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев.
При горячем мариновании обработанную рыбу нареза¬ют кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на хо¬лоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором затем будет вариться рыба, в 1,5—2 л кипящей воды кладут 2—3 нарезанные кружочками моркови, 3—4 луковицы, а через 10 минут — 1—2 столовые ложки уксусной эссенции, 20—30 горошин перца, 3—5 шт. лаврового листа, соль и сахар по вкусу.
Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15—20 минут.
Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпа¬ренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают по¬лиэтиленовой крышкой и хранят не более 2—3 дней в холодильнике.
Балык
Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее; приготовляют его так: отделяют толстые спинки от терки (кожи) и кладут в корыто, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 5 г селитры), накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние вниз и перетирают их собственным рассолом; вынимают, когда окончательно просолятся, развешивают на солнце и, когда несколько провялятся, коптят.
Соленый сиг
2 ст. ложки соли, 1 ст .ложка песка, лавpовый лист, пеpец
Hатеpеть рыбу  этой смесью и положить под гнет на два дня. По истечении этого срока рыба готова. Потом поставить в холодильник.
Способ соления кpасной pыбы
Рассол: на 1.5 л кипяченой воды (в гоpячей pазводить лучше) 6 ст. ложек соли. Охладить.
Килогpамовую тушку горбуши освободить от шкуpки (когда pыба слабооттаявшая, кожу отдиpать легче), сpезать плавники, отpезать голову-хвост. Отделить (аккуpатно) мясо от хpебта, наpезать кусками длинной по 5-7 см. И в pассол на 3—4  часа. Потом откидываем в дуpшлаг. Пpичем, лучше куски ставить "на попа", тогда вода стекает, а не впитывается. Чеpез 5—6 часов pыба готова. Обмакивая в pастительном масле, укладываем в стеклянную банку слоями. Может хpаниться долгою.
Шпроты домашнего приготовления
1 кг мойвы, 1 ст. растительного масла, 0,5 стакана крепкой свежей заварки чая (чеpного), лавровый лист, перец гоpошком
Рыбу почистить и убpать головы (утомительное, но крайне необходимое  занятие). В кpепкий соленый pаствоp уложить всю pыбу и оставить на некотоpое вpемя (минут на двадцать). После этой пpоцедуpы pыбу выложить на сковоpоду, в 1 слой свеpху лавpушку и пеpец, потом втоpой слой. Залить все пpоизведение заваpкой и маслом, закpыть кpышкой и в духовку на 1,5 — 2 часа. За 15 минут до готовности откpыть кpышку! Остудить и есть. Данное блюдо пpосто в изготовлении, а по моим личным впечатлениям не отличишь от госудаpственного. HО, маленькое "но", по моему вкусу лучше пpодукт чуть-чуть не доводить до готовности. Тогда шпpоты не совсем похожи на госудаpственные, остается небольшой пpивкус pыбы.

Хлеб к пиву
Пиво, именуется «жидким хлебом» и потому твердый хлеб для него является самой лучшей, классической и естественной закуской. Несть числа подсоленным сухарикам, сушкам, бубликам и печенья, которые хитроумное человечество ставит на службу своим пивным потребностям.
Закуска по-русски
Черный хлеб, подсолнечное масло, соль, перец и все специи, имеющиеся под рукой.
Нарезать черный хлеб кубиками или полосками, налить в сковоpоду масла, и как только оно закипит (а от него пойдет белый дымок), положить хлеб так, чтобы кусочки почти скpывались в масле. Жарить минут 10—15. Потом посолить, попеpчить и использовать все указанные приправы. Как только кусочки хлеба покроются золотистой коpочкой — закуска готова.
Хорошо также полученные сухарики натереть зубком чеснока.
Соленые сухарики
Ржаной хлеб нарезают кубиками, посыпают солью и подсушивают в духовке. Можно нарезать хлеб и крупнее в виде брусочков.
Соленые сушки, соломка
Мучные соленые изделия выпускаются промышленностью в очень широком ассортименте (мелкие соленые сушки, соломка и др.). Однако их несложно сделать и самим.
Палочки-тычинки соленые
На 400 г муки — 170 г сливочного масла или маргарина. 1 яйцо, 1 желток, 20 г дрожжей, 50 г молока, немного соли. Еще 1 желток для смазки и тмин для посыпки.
Смешав с солью, муку просеивают через сито на разделочной доске. Добавляют яйцо, яичный желток, тертое масло (или маргарин), дрожжи, предварительно распустив их в молоке. Замешивают тесто, оставляют его на 2 часа на расстойку. Раскатывают в пласт толщиной 1 см на доске, посыпанной мукой. Смазывают яичным желтком, посыпают тмином и солью. Раскатывают скалкой или валиком, чтобы вдавить тмин в тесто. Нарезают тесто на полоски-тычинки, палочки. Перекладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают в горячей духовке.
Тычинки соленые с тмином
На 300 г муки — 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 20 г дрожжей, 0,15 л молока, немного соли, тмин для посыпки.
Масло или маргарин смешивают с яичными желтками, солят. Добавляют дрожжи, предварительно распустив их в молоке, муку. Замешивают крутое тесто, которое, накрыв теплой кастрюлей, оставляют на расстойку. Раскатывают в пласт.
Нарезают полосками-тычинками, мелкими палочками. Смазывают яйцом, посыпают солью и тмином. Перекладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают в горячей духовке.
Тычинки соленые с миндалем
На 250 г муки — 100 г сливочного масла или маргарина, 0,1 л сметаны или молока, 20 г дрожжей, 2 яичных желтка, соль, тмин и миндаль для посыпки.
Смешав с солью, муку просеивают через сито на разделочной доске. Смешивают с измельченным и дрожжами и маслом или маргарином. Добавляют яичные желтки, сметану. Замешивают крутое тесто, которое оставляют на 1 час на расстойку. Раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают его на полоски-тычинки. Изделия смазывают яичным белком, посыпают тмином, солью и измельченным миндалем. Перекладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают в разогретой духовке.
Гренки
Гренки- это острые пикантные хлебцы из готовых кусочков хлеба, пропитанные яично-молочной начинкой. Приводим рецепты нескольких вимдов гренков, идеально подходящих к пиву.
Гренки к пиву
200 г пшеничного или ржаного хлеба, 3/4 ст. молока, 2 ñò.  ложки сливочного масла или маргарина, соль.
Пшеничный хлеб нарезать кубиками, смочить в подсоленной воде или молоке и обжарить на сливочном масле или маргарине со всех сторон до образования румяной хрустящей корочки.
Гренки с килькой
6—8 ломтиков хлеба, 60 г масла или маргарина, 6—8 килек, 1—2 помидора или луковицы.
На намазанные маслом ломтики хлеба положить филе кильки.
Чтобы получить филе из целой кильки, надо надрезать ей голову со стороны «затылка», не доходя до хребта, и резким движением (удерживая левой рукой спинку кильки)  вытянуть вниз голову кильки вместе с внутренностями и хребтом.
При желании можно положить на каждый бутерброд ломтик помидора или лука. Запекать в горячей духовке до тех пор, пока килька не станет мягкой, а хлеб хрустящим.
Гренки с сардельками
4—5 кусков черного хлеба, горчичное масло, 2—3 сардельки, 2 помидора или 2 ñò.  ложки томатной пасты, 100 г сыра, горчица.
Ломти хлеба покрыть горчичным маслом. Сардельки разрезать пополам и очистить от оболочки. На каждый ломоть хлеба положить половину сардельки, срезанной стороной вниз. Смазать горчицей. В изгиб колбасы поместить половинку помидора или томатную пасту, все это покрыть ломтем сыра. Запекать в горячей духовке, пока сыр не станет плавиться и слегка не подрумянится.
Гренки с копченой салакой
6—8 ломтей белого или черного хлеба, 30 г масла или маргарина, 10 копченых салак, 4 ñò.  ложки сметаны, 1 яичный желток, укроп, соль, перец.
Хлеб подсушить или обжарить с одной стороны в небольшом количестве маргарина. Обжаренную сторону намазать смесью, приготовленной из салаки, сырого желтка и сметаны. Смесь заправить мелко изрубленным укропом, солью и перцем. Сверху можно посыпать тертым сыром, тогда бутерброды равномернее подрумянятся. Запекать в горячей духовке 5—6 минут.
Гренки запеченные по-итальянски
1 ломтик белого хлеба, 1 кусочек сливочного масла, филе маринованной рыбы, 1 сырой яичный желток, 1 ñò.  ложка тертой брынзы, 1 ñò.  ложка крошек белого хлеба, 1 ч. ложка томата-пюре, 1 ñò.  ложка натертого сыра.
Ломтик хлеба (без корочки) слегка смазать с одной стороны сливочным маслом и положить на сковороду. Яичный желток хорошо смешать с брынзой и крошками белого хлеба. Приготовленную смесь нанести на хлеб. Сверху уложить филе рыбы и намазать томатом-пюре. Бутерброд запечь в сильно нагретой духовке в течение 5—6 минут, посыпать натертым сыром, положить зеленый салат.
Палочки с анчоусами
1 способ
125 г брынзы, 15 г муки, 60 г масла, 2 щепотки соли, 6—7 рыбок — анчоусов, 1 яйцо или молоко для заливки.
Муку всыпать в небольшую посуду, добавить масло, измельченную брынзу и 1 щепотку соли. Замесить гладкое тесто, скатать шар, посыпать мукой и выдержать 15—20 минут в холодном месте.
Разрезать пополам заранее обессоленные и отцеженные рыбки. Раскатать тесто в виде прямоугольника шириной 7—8 см и толщиной 0,2 см. На одной половине теста разложить рыбные филе на расстоянии 1—1,5 см друг от друга, тесто вокруг них намазать взбитым яйцом. Другой половиной прямоугольника накрыть рыбки и защипать края. Смазать верхний пласт теста взбитым яйцом, проколоть вилкой и нарезать палочками, оставляя с каждой стороны рыбки не менее 3 см теста.
Палочки уложить в смазанный маслом противень и выпечь в духовом шкафу, температура должна быть умеренной.
2 способ
Тесто раскатать в виде прямоугольника шириной около 6 см, смазать взбитым яйцом, посыпать натертым качкавалом или брынзой и нарезать палочками или маленькими треугольниками. Поставить в духовой шкаф на 15 минут.
Гренки-палочки с ветчиной и яйцом
200 г ржаного хлеба, 2 ñò.  ложки сливочного масла, 50 г ветчины, 1 круто сваренное яйцо, соль.
Ржаной хлеб нарезать полосками длиной 5—6 см, шириной 1 см. Намазать с обеих сторон сливочным маслом. Немного посолить, обвалять в мелко нарезанной или протертой ветчине и в мелко нарубленных крутых яйцах и подсушить в духовке.
Гренки с брынзой и яйцом
200 г пшеничного хлеба, 1 ñò.  ложка сливочного масла, 1 ñò.  ложка маргарина, 2 ñò.  ложки тертой брынзы, 5 яиц, черный перец.
Ломтики пшеничного хлеба посыпать измельченной на терке брынзой, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, уложить на смазанный маргарином или сливочным маслом противень, запечь в духовке. При подаче на каждый бутерброд положить поджаренное яйцо, посыпанное молотым черным перцем.
Гренки острые
200 г пшеничного хлеба, 3/4 ст. тертого твердого сыра, 1 яйцо, 1 ñò.  ложка томатной пасты, 2 ñò.  ложки сливочного масла, молотый красный перец.
Пшеничный хлеб нарезать прямоугольными ломтиками и слегка обжарить на масле. Тертый сыр смешать с томатной пастой, яйцами и маслом, заправить молотым красным перцем. Полученной массой намазать поджаренные ломтики хлеба с одной стороны, уложить на сковороду и запечь в духовке. Подавать к бульону.
Гренки с фасолью
На 20 г пшеничного хлеба: 1 стакан фасоли, 1 крупная луковица, 1 ст.ложка томата, растительное масло, соль, душистый молотый перец.
Отварить фасоль. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на растительном масле, прибавить томат и спассеровать. Добавить фасоль, подсолить, влить немного горячей воды и тушить до тех пор, пока не выпарится жидкость. Пшеничный хлеб нарезать квадратиками, смочить в воде и обжарить на растительном масле. Фасоль соединить с гренками, выложить на блюдо в виде горки, посыпать молотым перцем. Вокруг уложить гренки, а между ними маслины.
Гренки сырные с ветчиной
6—8 ломтей белого или. черного хлеба, 40 г масла или маргарина, 6—8 тоненьких жирных ломтиков ветчины, 100 г сыра, перец.
Хлеб намазать тонким слоем масла или маргарина. На каждый кусок положить по тонкому ломтю жирной ветчины, сверху посыпать перцем и покрыть сыром — куском или тертым. Запекать в горячей духовке до тех пор, пока ветчина и сыр немного не расплавятся и у хлеба не появится хрустящая корочка. Ветчину можно класть на бутерброд также мелко нарезанную и перемешанную с тертым сыром — это придаст бутерброду иной вкус. Меняется вкус и от того, кладется сыр на или под ветчину.
Гренки сырные
6—8 ломтей белого хлеба, 50 г масла и 70 г сметаны, 100 г сыра, перец.
Хлеб намазать маслом или сметаной, сверху положить ломтик сыра или толстый слой тертого сыра. Запекать в духовке до тех пор, пока сыр не пожелтеет и слегка не расплавится. Не давать сыру стать коричневым, так как тогда он приобретет неприятный привкус. Неострый сыр можно посыпать перцем, лучше красным.
Гренки с помидором, килькой и сыром
6—8 ломтей белого хлеба, 50 г масла или маргарина, 1 большой помидор, 6—8 килек, 70 г сыра.
Хлеб намазать маслом. На каждый ломоть положить тонкий ломтик помидора, на него очищенное килечное филе и затем тонкий ломтик сыра или слой тертого сыра. Для остроты можно использовать порошок зеленого сыра. Запекать в горячей духовке до тех пор, пока продукты не станут мягкими, а края хлеба — хрустящими.
Гренки с сыром
200 г белого хлеба, 20 г сливочного масла, 20 г тертого сыра.
Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, одну сторону намазать растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром, положить другой стороной на сковороду или противень и поставить в нагретую духовку, чтобы слегка зарумянились.
Гренки с тертым сыром и яйцами
200 г белого хлеба, стакан молока, 20 г сливочного масла, 2 яйца, 20 г тертого сыра.
Белый хлеб нарезать кубиками размером 1х1 см, смочить в молоке, взбитом с яйцами, посыпать тертым сыром и поджарить на сливочном масле до подрумянивания.
Гренки пикантные с сыром, яйцами и петрушкой
200 г булки., 3 яйца, 1/2 ст. молока, 20 г муки, 1/2 ст. тертого сыра, соль, зелень петрушки.
Яйца смешать с мукой и молоком, добавить тертый сыр, немного мелкорубленой зелени петрушки, соль. Все тщательно перемешать. Нарезать ломтиками булку, смочить в жидком тесте и запечь в сильно разогретой духовке до золотистого цвета.
Гренки с сыром и перцем
200 г белого хлеба, 10 г сливочного масла, 100 г сыра, красный перец.
Ломтики белого батона подсушить, слегка намазать сливочным маслом. Положить на них полоски сыра толщиной около 0,5 см. Посыпать красным перцем и запекать в горячей духовке до тех пор, пока сыр не начнет плавиться.


Крутоны, канапе и тартинки — и всё к пиву
Помазка яичная
3 яйца, 100 г ветчины, 5 ч. ложек майонеза или 50 г сливочного масла, соль, лимон.
Яйца сварить вкрутую, мелко накрошить, добавить мелко порезанную ветчину, копченую колбасу или любое другое копченое мясо, растереть все с маслом или майонезом. Сбрызнуть лимонным соком. «Помазать» всё это великолепие на хлеб и ... закусить добрый глоток пива!
Канапе-пирамида
Хлеб белый или черный, масло сливочное, ветчинное или зеленое, ветчина, помидоры, сыр, редиска, зелень.
Круглый кусочек белого или черного хлеба намазать маслом, сверху положить кусочки ветчины, помидора потолще, сыра и редиску, так, чтобы бутерброд сужался кверху. При желании можно украсить листочком зелени. Скрепить палочкой.
Канапе по-берлински
Хлеб — 350 г, сыр — 100 г, масло сливочное — 100 г, ветчина — 200 г.
Ломтики хлеба смазать маслом, уложить ветчину, половинку персика, накрыть сыром. Запечь в духовке, пока сыр не расплавится.
Канапе с голландским сыром
Рогалики — 20 ломтиков, сыр голландский — 50 г, масло сливочное — 80 г, петрушка (зелень) — по вкусу.
Ломтики рогалика смазать маслом, украсить кружочком из голландского сыра и веточкой петрушки.
Канапе с сосисками, сыром и помидорами
Хлеб — 350 г, сосиски — 2 шт., помидоры — 2 шт., сыр — 150 г.
Ломтики хлеба поджарить с одной стороны, уложить вдоль них по три половинки сосисок, сверху украсить ломтиками помидоров и сыра. Запечь в духовке до расплавления сыра. Такой же бутерброд можно приготовить с жареной корейкой.
Канапе с сыром и арахисом
Хлеб белый — 100 г, масло сливочное — 20-30 г, сыр — 80 100 г, орех лесной или арахис — 20 г петрушка (зелень).
Гренок покрыть маслом. В плавленый сыр или сырное масло добавить толченые орехи, при помощи чайной ложки сделать из смеси шарики, обвалять их в рубленой зелени петрушки или толченых орехах. Сырные шарики прикрепляются к бутерброду вилочкой. Сырной смесью можно просто покрыть бутерброд толстым слоем.
Канапе с сыром и грецкими орехами
Хлеб белый — 100 г, масло сливочное — 20—30 г, сыр — 80—100 г, орехи грецкие, редис, виноград темный, вишни (свежие).
Ломти хлеба покрыть маслом и сыром или плавленым сыром.
Нарезать квадратные бутерброды, на каждый из них уложить толченые грецкие орехи и рядом небольшой целый редис, ягоду винограда или вишню. Ягоду можно прикрепить вилочкой.
Канапе с сыром и пивом
Хлеб — 350 г, пиво — 4 ст. ложки, горчица — 1 ч. ложка, перец красный.
В кастрюле на слабом огне распустить сыр, все время помешивая, добавить пиво, готовую горчицу. Гренки поджарить, залить смесью сыра с пивом и посыпать красным перцем.
Канапе с сыром по-венгерски
Хлеб — 350 г, масло сливочное — 100 г, сыр — 100 г, каперсы — 1 ч. ложка, перец красный — 1 ч. ложка.
Сливочное масло и тертый сыр размешать, посолить, поперчить красным перцем, добавить мелко нарезанные каперсы. Полученной смесью намазать тонкие ломтики батона, запечь в духовке.

Продукт, созданный для пива
Кажется, нет закуски более подходящей для пива, чем обычный молочный коровий, а также козий, овечий, плавленный и нет, твердый и мягкий, белый, желтый и копченый, а также все остальные разновидности сыра. Везде, где делают пиво, любят сыр  — и наоборот. К пиву подают все виды сыров, но особенно подходят в качестве закуски к нему — сыры типа брынзы, а также копчёные сыры.
Сырные палочки, шарики, крэкеры и  печенья являются одной из основных закусок к к пиву.
Сыр к пиву
200 г твердого сыра, 2 яйца, 1/2 ст. муки, 50 г жира.
Сыр нарезать прямоугольными кусочками толщиной около 1 см. Яйца разбить в отдельную миску и хорошо размешать. Муку высыпать на широкую тарелку. Подцепив вилкой кусочек сыра, обвалять его в муке, затем в яйце и снова в муке. Таким образом подготовить все кусочки сыра и обжарить их на сковороде с жиром со всех сторон, следя за тем, чтобы сыр не потерял своей формы.
Сулугуни жареный
600 г сыра сулугуни, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 ст. ложки рубленой зелени кинзы и укропа.
Молодой сыр сулугуни нарезать на порционные куски, надеть на тонкие шпажки и обжарить над раскаленными древесными углями. Если угля нет, можно обжарить сыр на сковороде, смазанной маслом, предварительно обваляв ломтики сыра в пшеничной муке. Обжаренный с обеих сторон сыр положить на тарелку, посыпав рубленой зеленью кинзы и укропа.
Брынза в тесте
500 г брынзы, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, жир для жаренья, черный молотый перец.
Взбить яйца, постепенно всыпая муку, чтобы получилось гладкое тесто для панирования. Брынзу нарезать кусочками (прямоугольными или квадратными) толщиной 1,5 см и длиной 5—6 см. Каждый кусочек брынзы обмакнуть в подготовленное тесто, положить на сковородку с сильно нагретым жиром и обжарить до золотистого цвета. Панированную брынзу подать к столу горячей, посыпав черным перцем. Отдельно подать горчицу и зеленый салат.
Сырные гренки
Сливочное масло растирают с тертым сыром (1:1). Этой массой смазывают небольшие ломтики пшеничного хлеба и запекают в духовке до образования румяной корочки. Их подают как закуску к пиву.
Молоды и живы в Чехии традиции тщательно подбирать к пиву "сопровождение". Местные кулинары, как правило, предлагают к светлому пиву гусиную печень с луком, жареные шампиньоны, гуляш из дичи (ведь среди почитателей пива немало и охотников!), тушеную зайчатину с луком и многое другое.
Сырные жгутики
1 плавленый сырок, 1 ч. ложка соли, 1—2 яйца, 1 ч. ложка тмина, 200 г муки, 1/4 ч. ложки пищевой соды, тертый сыр, жир для выпечки.
Сыр взбить до образования пены. Добавить соль, яйцо, тмин и просеянную с пищевой содой муку. Обработанное тесто сформовать в жгутики. Выпекать в кипящем жире до образования золотисто-коричневой корочки и обвалять в тертом сыре или использовать сыр для украшения.
Печенье с сыром
Мука 2,5 ст., сало 200 г, яйца 2 шт., щепотка соды, щепотка лимонной кислоты, сметана, сыр, тмин.
Муку смешивают с содой и лимонной кислотой, растирают с салом, солят по вкусу, добавляют яйца (один желток оставляют для смазки), сметану и вымешивают тесто средней густоты.
Тесто раскатывают скалкой, смазывают яйцом, посыпают тмином и тертым на терке сыром и складывают. Этот процесс повторяют 4—5 раз. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают полосками. Поверхность печенья еще раз смазывают яичным желтком, не попадая смазкой на бока изделия, иначе будет плохой подъем, и посыпают тертым сыром.
Выпекают печенье на смазанном жиром противне при 250°С.
Печенье cырно-соленое
Измельчить на терке или растереть вилкой стакан брынзы, добавить стакан жира, полстакана кислого молока, чайную ложку соли, чайную ложку питьевой соды и муку с таким расчетом, чтобы получилось тесто для раскатки. Готовое тесто раскатать в пласт и нарезать длинными палочками, уложить на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом и посыпать крупной солью или тмином. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу, пока оно не подрумянится.
Сырно-соленые палочки
По 250 г муки, масла и брынзы, желток от 1 яйца.
Масло (или маргарин), брынзу, натертую на крупной терке, муку смешиваем в не слишком крутое тесто. Вырезаем печенья разной формы, смазываем взбитым желтком, посыпаем крупно солью, выпекаем в духовке.
Печенье с брынзой
На 3 ст. муки — 2 яйца, 150 г брынзы (или другого острого овечьего сыра), горсть очищенных грецких орехов, 150 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Брынзу вымачиваем в кипятке, пока вода не остынет, смешиваем с яйцами, размягченным маслом, мукою и измельченными грецкими орехами, солим, перчим по вкусу, формуем печенье и выпекаем в духовке до румяного цвета. Печенье при выпечке может начать пузыриться, поэтому каждое нужно слегка наколоть сверху вилкой.
Палочки с сыром
1 кг картофеля, 50 г жира, 1 ст. ложка тертого сыра, соль по вкусу.
Сырой очищенный картофель залить холодной водой, довести до кипения на слабом огне и варить 10 мин. Затем картофель нарезать брусочками (палочками), обвалять их в тертом сыре и подсушить, после чего жарить во фритюре, обсыпав крупной солью, до образования золотистой корочки. Подавать к пиву.
Хачапури слоеные
Для теста: стакан простокваши, 2 яйца, 1/4 ч. ложки соли.
Для начинки: 500 г сыра (имеретинский, чанах, брынза), 1 яйцо, 25—30 г сливочного масла, 100—200 г масла.
Замесить тесто, разделить его на 4 равные части. Каждый пласт смазать вначале теплым сливочным маслом, сложить вчерверо, вновь раскатать, смазать маслом, наложить еще один более тонкий пласт. Намазать на каждый пласт начинку. Положить сверху такой же пласт меньшего диаметра и защипать края хачапури наглухо. Приготовление начинки: Сыр освободить от соли (любой из предложенных кроме молодого имеретинского), для чего нарезать плоскими ломтями толщиной 1 см, положить в эмалированную посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой и вымочить 2—5 часов в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откинуть на дуршлаг, слегка отжать рукой через марлю, после чего толочь, подмешивая взбитые яйца и сливочное масло. Из полученной смеси сформировать шары величиной с крупное яблоко и оставить на 2—3 часа "зреть". Разогреть чугунную сковородку, смазать маслом (около 0,5 столовых ложки на каждую хачапури, положить на нее хачапури швом вниз и выпекать 8—10 минут на умеренном огне, пока одна сторона не испечется, т.е. зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать. После выпечки смазать хачапури масло и подавать горячими.
Острые хлебцы с сыром
200 г белого хлеба, 120 г сыра, 20 г томатной. пасты, молотый, острый красный, перец, 1 желток, 4 ч. ложки сливочного масла.
Белый хлеб нарезать прямоугольными ломтиками и намазать смесью из тертого сыра, сливочного масла, яичного желтка, томатной пасты и острого красного перца. Подготовленные гренки запечь в духовке.
Орешки из сыра
200г сыра, 1/2 яйца, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла.
Сыр натереть на мелкой терке, смешать с яйцом и размягченным маслом. Из полученной массы сделать шарики, обвалять их в муке и жарить во фритюре до образования золотистой корочки.



Раки
Раки считаются классической закуской под пиво. Мясо раков белого цвета и имеет приятный, нежный вкус. Оно содержит до 16% белков и до 0,5% жиров.
Раки наших рек и озер вкуснее всего бывают весной, а летом их мясо становится хуже на вкус. Более крупные раки лучше, их мясо вкуснее.
Как говорится «раки любят, чтобы их варили живыми». И действительно, для варки следует брать только живых раков. Если шейка вареного рака согнута, значит, что он варился живым; если же она прямая, то он был сварен неживым.
Раки не только хороши к пиву, они  употребляются для приготовления супов, соусов и салатов. Вареные шейки подают как гарнир к рыбным блюдам.
Раки отварные
12 раков, 1 ñò.  ложка соли, 12 горошин перца, 2 лавровых листа, зелень укропа (необязательно), зелень петрушки (для украшения).
Живых раков хорошо обмыть холодной водой, чтобы на них не осталось ила. Затем положить их в кипящую подсоленную воду, добавить перец, лавровый лист, по желанию — укроп и в закрытой кастрюле варить 7—10 минут, пока раки не станут красными.
Перед подачей на стол положить раков на блюдо, покрытое салфеткой. Промежутки украсить зеленью сельдерея или петрушки.
Раки, вареные в пиве по-польски
К воде добавляют пиво (1:1), кладут сливочное масло, гвоздику, зелень петрушки, соль, доводят до кипения, опускают раков и варят. Можно еще добавить сметаны и прокипятить вместе.
Раки, вареные по-немецки
Раков опускают в кипяток с солью, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, клешни отламывают, раковые шейки очищают. Раковые шейки и клешни кладут в кастрюлю, добавляют масло, зелень петрушки и прогревают.
Раки отварные в пиве или в квасе
12 раков, 1/2 ñò.  ложки соли, 2 литра пива, 1—2 ст. воды, 6 горошин перца, 1 лавровый лист.
Воду с пряностями вскипятить, влить пиво и, когда оно закипит, положить раков. Варить 7—10 минут.
Вареных раков подать в суповой вазе или салатнике в горячем виде, залив их пивом, в котором они варились.
Раков можно также варить в квасе, не разбавляя его водой.
Раки отварные в вине
12 раков, 1—1,5 ст. вина, соль.
Обмытых раков положить в кипящую подсоленную воду и варить 1—2 минуты. Вынуть, залить вином и варить в закрытой кастрюле, время от времени встряхивая ее.
Перед подачей на стол положить горячих раков в салатник и залить вином, в котором они варились, или охладить в вине и подать в сухом виде на блюде. Оставшееся вино использовать для соусов и супов.
Раки в белом вине
10 раков, 1 ст. белого вина, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложки тмина и 2 ñò.  ложки масла.
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1—2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
Раковые шейки, зажаренные в тесте
20 раков, 1 ñò.  ложки муки, 1 яйцо, соль, 2 ñò.  ложки масла, 1 ст. ракового соуса.
Раков отварить в подсоленной воде, вынуть, отделить шейки, клешни удалить с них скорлупу.
Предназначенное для теста яйцо взбить, добавить муку, немного растертого масла или сметаны, соль и все перемешать. Раковые шейки обмакнуть в приготовленное тесто и зажарить на масле. Жареные шейки положить на блюдо и залить растопленным маслом, раковым или томатным соусом. Вкус соуса можно улучшить, добавив крупно нарезанное мясо с клешней раков.

Картофельные закуски
Без сомнения, проще всего сходить в магазин и купить пакетик чипсов, однако не перевелись еще люди, которые готовы пропадать у плиты, чтобы доказать, что вполне могут состязаться с достижениями пищевой промышленности. Для них мы приводим еще несколько специфических картофельных закусок и заедок
Чипсы картофельные натуральные
Для их приготовления очень тонко нарезают картофель и жарят его в большом количестве жира.
В качестве закуски к пиву используют соленые чипсы. Для этого уже обжаренные чипсы посыпают мелкой солью.
Можно приготовить картофельные чипсы самим. Для этого картофель очищают, затем срезают с него тонкую стружку и сворачивают ее в виде бантика. В кастрюле разогревают кулинарный жир или рафинированное растительное масло (фритюр) , когда жир нагреется до 170—180°С в него опускают подготовленный картофель и обжаривают до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Жира надо наливать в кастрюлю до 1/2—3/4 высоты, чтобы при вспенивании он не пролился на плиту. Температуру жира можно определить следующим образом: в жир бросают крошку картофеля и, если не происходит сильного вспенивания, то жир достаточно нагрет. Чипсы вынимают шумовкой и дают стечь жиру.
Чипсы из отварного картофеля
Картофель вареный протертый 200 г, мука 1,5 ст., маргарин 200 г, яичные желтки 2 шт., соль, тмин.
Картофель варят в кожуре, очищают и пропускают через мясорубку. Теплый картофель, муку, маргарин, 1 яичный желток и соль тщательно вымешивают и оставляют на холоде на 1 час.
Тесто раскатывают скалкой, складывают и оставляют еще на 1 час на холоде и снова раскатывают. Этот процесс повторяют дважды.
Готовое тесто раскатывают до толщины 1,5—2 см и нарезают палочки, укладывают на противень, смазывают яичным желтком и посыпают тмином или крупной солью. Выпекают при температуре 250°С.

Горох под пиво!
Знающие люди согласятся, что одной из наилучших закусок под пиво является горох. Не знающим же можно только посочувствовать.
Лущеный горох заливают холодной или теплой водой, дают ему хорошо набухнуть, воду сливают, горох посыпают солью и слегка подсушивают.
Если используется горох нелущеный (нут, нохуд), а он поистине создан для пива, то его замачивают на ночь, а поутру отваривают до мягкости (в течение примерно получаса) и посыпают солью.
Потреблять его надо прямо в кожуре, слегка подсолив.
Это одна из наилучших из всех возможных заедок под пиво, самолично испробованная автором этих строк в пору мятежной и тревожной студенческой юности. Единственным недостатком этого блюда можно считать некоторую его «музыкальность», но «музицировать» горох начинает уже post factum, то есть спустя некоторое время после посещения пивной, когда вы в самом благодушном настроении будете возвращаться домой в автобусе...
Однако существуют и разновидности этого блюда.
Жареный горох
Сушеный гоpох замочить на ночь в воде. Когда набухнет, пpожаpить на подсолнечном масле, пеpемешать с солью. Можно замачивать сpазу в соленой воде.
Еще хоpошо сваpить в подсоленой воде свежие бобы, посыпать солью и подсушить. Пpо эту немудpеную закуску в Риге ходила байка (очень похожая на быль) пpо хитpого кабатчика, котоpый во вpемя кpизиса 30-х годов в своей пивной выставлял эти бобы бесплатно. Он при этом не только не pазоpился, но и обогатился. Поpтовые гpузчики с удовольствием наедались, а затем выпивали моpе пива, чтобы утолить жажду.

Горох, орешки, косточки...
А есть еще также несколько приятных пивных заедок, которые несложно сделать самим и тем самым разнообразить свой пивной стол.
Соленые абрикосовые косточки
В Средней Азии, там, где готовят курагу, оставшиеся косточки обжаривают в горячей золе с солью так, чтобы они треснули, и подают к пиву.
Готовить их можно так: косточки раскалывают, достают ядра, кладут их на сковороды, засыпают солью и обжаривают. Когда варят компоты или варенье из абрикосов без косточек, то косточки не выбрасывают, а сохраняют, чтобы потом жарить их с солью.
Ядра миндаля и орешки
Частенько в качестве закуски используют подсоленные и очищенные ядрышки миндаля.
Идеальны в качестве закуски к пиву подсоленные и поджаренные в масле зернышки арахиса, фисташек, орешков-кешью. Если, конечно, все это достаточно высокого качества.
Жаренный соленый арахис
Зачастую поступающий в наши торговые заведения арахис бывает столь скверного качества, что можно только удивляться, как его еще едят. Пережаренный, прогорклый, воняющий каким-то жутким маслом наподобие машинного... Мы можете избежать всех этих неприятностей, если пожарите арахис самолично и убедитесь, насколько это прекрасная закуска под пиво.
Замочить арахис на 5—6 часов в соленой воде, потом на очень медленном огне в духовке на противне подержать, пока не просохнет и не прожарится.
Можно без замачивания, просто взбрызнуть соленой водой и также на медленный огонь в духовку.
А очистить арахис от красной оболочки можно опять же с помощью воды. Замочить, подержать в воде недолго и слегка протереть руками.

Первые блюда к пиву
Вроде бы пиво и не располагает к первым блюдам — так, погрызть под него чего-нибудь, воблёшечный плавник пососать... Ан нет, в жаркий летний денёк под него хорошо окрошечкой подкрепиться с груздочками солёненькими. Недаром же на Руси исстари окрошку квасом заправляли, а он — старший брат пива.
Окрошка с солеными грибами
150 г соленых грибов, 200 г вареного мяса, 1 свежий огурец, 80 г зеленого лука, 2 вареных яйца, 1,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки горчицы, соль, 1 л кваса.
Готовую горчицу, сахар, соль и желток вареного яйца растереть и развести небольшим количеством кваса, после чего соединить с остальным квасом.
Соленые грибы отжать и мелко нашинковать. Зеленый лук порубить и растереть с солью. Мясо нарезать мелкими кубиками, яичный белок нарубить, очищенный огурец нарезать соломкой. За 1,5—2 часа до подачи на стол все компоненты смешать, заправить тертым хреном. Готовую окрошку охладить, положив в тарелку немного колотого льда. Сметану подать отдельно.
Грибной холодник
250 г свежих или 25 г сушеных, грибов или грибного порошка, 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси, 150—200 г вареной говядины ила телятины, 1 свежий или соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г зеленого лука, соль, сахар, лимонный сок.
Очищенные и промытые грибы тушат в собственном соку или варят до готовности. Отвар процеживают, грибы нарезают брусочками. Мясо, огурец и яйцо нарезают куб
А вообще-то я - Лиза.
Дача - это то место, где человек становится раком...

ID: #3 Дарима

Дарима

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 151 сообщений

Отправлено 23 Май 2010 - 21:36

Сосиски и колбасы к пиву
Думается, что специалисты по пивному делу сломали немало копий на тему, что было изобретено раньше: сосиски или пиво. То ли сосиски изобрели потому, что пиво уж очень хотелось заесть чем-то основательным. То ли крепкое пиво стали варить, чтобы заесть  жирные, соленые и перченые сосиски, сардельки и колбасы. Так и не прояснив для себя этот вопрос, отсылаем читателя за сосисками и пивом и советуем за питьем и закуской хорошенечко поразмышлять на эту тему (если больше никаких иных забот у него нет).
Сосиски в слоеном тесте
Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, 4 6 сосисок, соус из красного перца или томатный соус, соленая вода, тмин.
Слоеное тесто раскатать в пласт и разрезать пласт на прямоугольники, соответствующие длине сосиски. Каждую сосиску обмазать соусом из красного перца или томатным соусом и завернуть в тесто. Положить на смоченный водой противень и смазать соленой водой. Посыпать сверху тмином и выпекать на среднем огне примерно 20 минут до образования золотисто-желтой корочки.
Колбаса жареная, приправленная луком
Продукты на 1 порцию: 100—150 г свежей колбасы (разных видов) типа варёной, 1 головка репчатого лука, 1 щепотка молотого красного сладкого перца, жир для жарки, 3—4 картофелины.
Колбасу нарезать кубиками, обжарить в посуде с разогретым жиром до подрумянивания и посыпать мелко нарезанным луком.
Через 1—2 минуты добавить немного бульона (или воды) и закрыть посуду крышкой. Довести колбасу до полумягкости и переложить на нагретую тарелку. С оставшимся жиром спассеровать сваренный картофель, слегка посыпав его красным перцем. На готовый картофель поместить поджаренную колбасу.
Подавать с салатом в зависимости от сезона и соленьем.
Молочные сосиски, запеченные в грибах
10 молочных сосисок, 200 г соленых грибов, полстакана сливок, лук зеленый, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.
Сосиски укладывают в жаростойкую посуду. Грибы и лук шинкуют, обжаривают в масле, затем добавляют сливки. Пюреобразной массе дают хорошо упреть. После этого массу раскладывают поверх сосисок, посыпают тертым сыром. Все вместе запекают в духовке до готовности. Перед подачей на стол блюдо украшают зеленью петрушки.
Сосиски по-брестски
350 г сосисок, 1,5 ñò.  ложки муки, 2 ñò.  ложки молока, 2 яйца, 1 ч. ложка растительного масла, 3 ñò.  ложки свиного сала, соль.
В желтки яиц добавить соль, муку, масло, тщательно размешать и развести молоком до консистенции густой сметаны. Белки взбить в пену, положить в тесто и осторожно размешать. Сосиски смочить в тесте, а затем жарить на разогретой сковороде до образования золотистой корочки во фритюре.
Грибы с колбасой
8 сосисок или сарделек, 300 г свежих грибов, 50—60 г шпика копченого, 1 головка репчатого лука, 1 ст. яблочного сока, 0,5 корня сельдерея, соль, перец.
Сардельки или сосиски разрезают вдоль, поджаривают со шпиком. В оставшемся жиру жарят мелкорубленый лук и тертый сельдерей, подливают яблочный сок и доводят до кипения. Затем добавляют подготовленные измельченные грибы и приправы. Через несколько минут кладут сосиски или сардельки и все вместе тушат до готовности. На гарнир подают отварной картофель или рис и овощной салат.

Блюда из пива
Пивные фанаты — народ еще более неистовый, чем футбольные, и если на прошлых выборах Партия любителей пива не выставила своего кандидата в президенты, то лишь потому, наверно, что они чересчур засиделись в пивной. А ведь за их кандидата единым духом проголосовала бы вся страна! Фанатизм приверженцев пивного образа жизни дошел до того, что они придумали множество блюд, в состав которых непременным ингредиентом входит пиво. Ей-Богу, дай им волю, они и младенцев в люльках принялись бы поить пивом из сосок, если бы не боялись разориться на подгузниках. А впрочем, что-то есть и в пивных блюдах.
Ананасы в пивном кляре
2 свежего ананаса, 3 ч. ложки муки, 1 ñò.  ложка пива, 1 ñò.  ложка сахара, 3 ч. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 г корицы.
Свежий ананас очистить от кожуры, нарезать на тонкие кружочки и удалить сердцевину. Разбить яйцо и отделить желток от белка. Белок взбить с помощью миксера или вилкой. Желток растереть с сахаром, добавить пиво и муку. Затем осторожно добавить взбитый белок и перемешать получившееся тесто.
Охладить тесто, поместив его на некоторое время в холодильник.
Когда тесто охладиться, достать его из холодильника, взять подготовленные кусочки ананаса и, быстро обмакнув в тесто, обжарить их в растительном масле. Перед подачей на стол обсыпать корицей с сахарным песком.
Картофель в пиве
1 кг картофеля, по 0,25 л пива и холодной кипяченой воды, 50 г постной корейки, 20 г муки, 1 ч. ложка соли, молотый черный и красный перец, тмин, корица по вкус.
Очищенный сырой картофель нарезать кубиками размером 1 см. Смешать равные части пива и воды, посолить, довести до кипения и в этой жидкости около 10 мин варить картофель. Затем откинуть картофель на дуршлаг. Отвар слить в миску. Корейку нарезать мелкими кусочками и припустить. Добавить помешивая, спассеровать, затем постепенно вливать, помешивая, картофельный отвар, пока не образуется однородный вязкий, но не слишком густой соус. Приправить соус солью, перцем, тмином и корицей. Картофель положить в кастрюлю с соусом и дать постоять 5 мин. Подать к холодному вареному мясу, нарезанному ломтиками.
Картофельная запеканка с пивом
2 кг картофеля, 1 кг лука, 200 г сливочного масла.
Для соуса: стакан пива, стакан сметаны, соль, перец, зубок чеснока, если есть — мускатный орех и 200 г сыра.
Картофель очистить и нарезать пластинками. Лук нашинковать и подрумянить на масле.
Приготовить соус: пиво со сметаной посолить, добавить перец, тертый мускатный орех, измельченный чеснок. Всыпать тертый сыр. В сотейник положить слоями картофель, лук, снова картофель. Сверху должен быть слой лука. Залить соусом и запекать 1,5 2 часа.
Котлеты свиные отбивные с пивом по-чешски
Свинина — 120 г, лук репчатый —30 г, мука — 15 г, жир свиной — 10 г, хлеб черный — 30 г, бульон—60 г, пиво — 30 г, чеснок — 5 г, лавровый лист — 1 шт., соль, перец черный молотый, тмин, цедра с 1/4 лимона.
Приготовленные натуральные котлеты из свинины отбить и обжарить на сильном огне на свином жире.
В том же жире обжарить мелко нарезанный лук с мукой. Залить черствый черный хлеб (только мякоть) бульоном и пивом, добавить черный молотый перец, соль, лавровый лист, чеснок и перемешать с обжаренным луком.
В соус положить котлеты и тушить на слабом огне. В конце тушения добавить тмин и цедру лимона.
Свинина в пивном тесте
На 600 г постной свинины — 4 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки рубленой зелени, 1 ст. муки, 1/2 ст. пива, 2 яйца, соль.
Замесить тесто на пиве, добавить желтки, взбитые с солью белки.
Свинину разрезать на 8 ломтиков и отбить; 4 ломтика посыпать солью, тертым сыром, перцем, накрыть оставшимися кусочками мяса, выровнять края, обмакнуть в подготовленное тесто и жарить в большом количестве жира на медленном огне примерно 15 минут.
Готовое блюдо подать с зеленью.
Вместо сыра можно взять порошок из сухих грибов.
Граматка, или фарамушка
1 л светлого легкого пива, 120 г мякиша серого ржаного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/3 ч. ложки тмина, 50—80 г сахара, соль по вкусу.
Под этим хитрым названием скрывается чешский пивной суп. В эмалированную посуду налить пиво и вскипятить с мякишем, добавив сливочное масло, тмин, щепотку соли и сахар. Когда суп вскипит, протереть его сквозь сито и разбавить 1/2 л кипятка.
Пивной суп с желтками
3/4 л светлого легкого пива, 4 сырых желтка, 2—3 бутона гвоздики, корица, 80—100 г сахара.
Этот суп нежнее, чем граматка и обладает приятным пряным ароматом.
Пиво вскипятить с 1/2 л воды, гвоздикой, кусочками корицы. Горячий суп заправить желтками, растертыми до пышности с сахаром.
К супу подавать гренки из хлеба, подрумяненные на сковороде с 1 столовой ложкой масла.
Говядина, тушенная с пивом
Говядина — 300 г, лук репчатый — 2 головки, морковь — 2 шт., картофель — 400 г, сливочное масло — 30 г, мука — 1 ст. ложка, пиво светлое — 1 стакан, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Мясо (лучше вырезку) нарезать тонкими ломтиками, отбить молотком, посолить, поперчить и обсыпать мелко измельченным лавровым листом. После этого мясо выложить в небольшую посуду, залить пивом и дать отстояться несколько часов в холодном месте. Затем мясо вынуть из пива, обсушить и обсыпать мукой. В посуде для запекания мяса растопить масло за 30 40 секунд, выложить в растопленное масло мясо и обжарить его в течение 2—3  минут с каждой стороны. Мясо вынуть вынуть из масла и прогреть в этом же масле нарезанную морковь в течение 2,5 минут. Перемешать 1—2  раза. В форму для запекания уложить слоями морковь, мясо и картофель. Вылить половину пива, в котором замачивалось мясо, и запечь в духовке в закрытой посуде на среднем огне около 20 минут. Периодически перемешивать и в случае необходимости доливать пиво. В качестве гарнира к приготовленной таким образом говядине можно подать зеленый салат и другие свежие овощи.
Горячее пиво
На 10—12 порций: вскипятить 1 литр пива с 5 шт. гвоздики и корицей, процедить, подержать на слабом огне. Взбить 4 желтка с 200 г сахара, постепенно добавить горячее пиво. Подогреть, пока масса не загустеет (надо следить, чтобы не закипела). Подавать в больших стаканах.



Все. Завтра ждите закуски под вино.
А прелюбопытнейшие рецептики, а?
А вообще-то я - Лиза.
Дача - это то место, где человек становится раком...

ID: #4 Валерьич

Валерьич

    Пользователь

  • Пользователи
  • PipPip
  • 87 сообщений

Отправлено 31 Май 2010 - 22:25

Рецептики супер. ТОлько у меня холестерин повышен. Говорят чеснок, сильно помогает. Поэтому рекомендую все закусывать крупными головками чеснока.
РЕЦЕПТ
для рассола:
- вода -1 л
- соль - 100г
Белые или розовые головки чеснока с зеленой или чуть присыхающей ботвой моют, снимают первые покровные листья, не допуская оголения долек. Удаляют корневую мочку и ботву. Укладывают в банки, заливают холодной водой и оставляют на 3 суток, меняя воду один-два раза в сутки. Для рассола в 1 литр воды добавляют 100 г соли, кипятят, затем фильтруют и охлаждают. Чеснок довольно плотно укладывают в банки и заливают приготовленным раствором, накрывают крышками и хранят в прохладном помещении до осени. Если нет условий для хранения соленого чеснока, после заливки рассолом его стерилизуют при 100 градусах С: банки пол-литровые - 5 минут, литровые - 8 минут, трехлитровые - 15 минут. Употребляют чеснок соленым или его маринуют: за 8- 10 дней до употребления заливают 6%-ным уксусом. Маринованный чеснок подают к любому мясному блюду.
Видите как красиво написано  :good:
Стремленье Человека птицей стать, увы, реальностью не стало.
Не суждено тебе стать птицей, Человек! Поэтому не какай где попало!
Изображение

ID: #5 дровосек

дровосек

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 167 сообщений

Отправлено 08 Август 2012 - 10:14

Эх, Валерьич, когда ж он появится на форуме? Я б с ним обсудил и рецепт соленого чеснока, и приготовление ухи из линка  :az:
Жизнь прожил не зря: деревьев насадил, 3 дома построил, сына воспитал. Что дальше?

ID: #6 Татьяна

Татьяна

    Хозяйка форума

  • Модераторы
  • 7 627 сообщений
  • Место жительстваИркутск

Отправлено 08 Август 2012 - 10:44

Я с ним разговаривала. Мужиков мало ответил. А с девчонками он на другие темы разговаривает или не разговаривает. Уточню.
Для близких и любящих меня людей я Танюшка.
Изображение

ID: #7 Тяпочка

Тяпочка

    Хозяйка форума

  • Модераторы
  • 24 712 сообщений
  • Место жительстваИркутск

Отправлено 14 Ноябрь 2014 - 11:54

Недавно заказчик к мужу приходил, пока работали сидели - пивко параллельно попивали... Быстро сделала им сухарики к пиву... Понравились!

А сегодня звонит супруга заказчика и чуть не рыдает в трубку: "Таня, дай мне рецепт этих твоих долбаных сухариков, иначе меня Стас вместо них сожрет"...  :sarcastic:  :sarcastic:  :sarcastic:

А какой там рецепт-то? Смех один...

Сухарики к пиву

Черный хлеб (лучше, если это будет свежий хлеб) порезать на кубики размером примерно 1х1 см, выложить на противень ,сверху посыпать немного солью и специями - я использовала готовые специи "французские травы". И поставить это в духовку, чтобы немного подсохли. Температуру выставляю довольно высокую - 200 градусов.
После того, как немного подсохнут, достать и побрызгать на них чесночным маслом (немного - примерно 4-5 ч.л. на противень сухариков), перемешать их, чтобы масло равномерно распределилось (вернее, его аромат). И еще чуть-чуть подсушить.
Лучше всего, чтобы корочка подсохла, но внутри чтоб оставались мягковатыми.

Масло - конечно, лучше оливковое, но у меня было обычное, Злата. 4 зубчика чеснока выдавить через пресс и залить маслом, примерно 50-80 мл. Настояться минут 10 - и готово.
А зовут меня Таня  Изображение




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных