Сообщений в теме: 32

[Светик]

Ребята, я нашла книжку прикольную и давайте частями ее буду выкладывать - забавно, знаете ли


От автора. Закуска — и ее роль к самосознании русского народа

Я, вообще, на ощупь страшно нервный.
Робкий и застенчивый до слез
Друг сказал, что от привычки скверной,
Пьешь, мол, без закуски, как матрос...
Александр Дольский
Закуска составляет один из важнейших факторов человеческой жизнедеятельности, и проходить мимо этого мы просто не имеем права. Великие и безвестные ныне повара, составившие славу человеческой цивилизации, и продвинувшие наше понятие о нравственности и границы познания мира не менее, чем иные великие ученые, философы и завоеватели, даровали человечества кроме счастья вкушения правильно приготовленной пищи еще и счастье предвкушать ее.
Возможно (мы не спорим с традицией), древнейшей женской профессией и было ночное ремесло, что же касается профессий мужских, то тут место принадлежит безусловно, повару. И как бы охотники не оспаривали это утверждение, доказывая, что именно охотой пра-человек завоевывал себе место под солнцем, мы все знаем, что основой становления первобытного людского сообщества было собирательство злаков, очистка собранного от несъедобных частей, подсушивание и подвяливание. Человек, заваливший пойманного в лесу кабана, был еще зверем, человек, радующийся пламени греющего костра — был ребенком, но когда человек начал обжаривать над костром кусок мяса, íàêîëîòûé на острую ветку — он стал приближаться  к своему гордому званию «человека разумного». Недаром люди считали огонь и искусство приготовлять пищу даром бога Прометея. Недором его наказал сам мифический глава богов Зевс, ибо лишь вкушая поджаренную пищу человек стал достигать наслаждения почти божественного.
В Древней Греции и Риме приготовление пищи стояло на уровне высокого искусства. У Петрония щедрый хлебосол Тримальхион упивается от описаний множества блюд, многие из которых до сих пор остаются непознанными.
Тогда же сложилось традиционная композиция обедов, принятая и сейчас — закуски, основное блюдо и десерт.
И если второй и третьей частям до сих пор отводится большое место в кулинарной литературе, то первая оказалась незаслуженно забытой.
Решив восполнить это упущение, мы поневоле оказались перед дилеммой. Дело в том, что особенность русского национального застолья состоит в расслоении нашего общества.  Традиционно столы, за которыми собираются наш народ делится на винно-водочные и пивные. У нас не существует свойственной западным странам точной градации на аперитивы, смешанные напитки, обеденные и послеобеденные напитки и закуски. И хотя все мы должны стремиться к внедрению в наш быт высокой культуры застолья, надо  тем не менее отдавать себе отчет в том, что весьма значительной части нашего народа надо вообще научиться закусывать потребляемые ими спиртные напитки.
К сожалению, с этим в нашей стране наблюдаются традиционные трудности. Тому виной не только скудость  наших прилавков и пустота карманов большей части российского населения, не только кризисные явления в экономике нашей страны, но и  духовное оскудение нашего народа, отсутствие  нравственных устоев и представления о нормальном культурном отдыхе. Стремясь после трудового дня в пивные, рюмочные, в темные подворотни, расстилая на газетке банку со ржавой килькой и торопливо хлебая из горлышка вожделенное пойло, эти люди лишают себяч радости настоящего человеческого застолья, истинно дружеских отношений, тех дружеских-пирушек «симпосиев», которые воспели античные поэты.
Наша книга посвящена тем, кто еще не утратил чувства прекрасного, кто желает обогатить и украсить свою жизнь искусством правильного потребления хмельных напитков и закусок к ним, не просыпаясь поутру с раскалывающейся головой и горящим от изжоги желудком.
Короче — будем!
(Продолжение следует)

[Светик]

Раздел первый.
Закуски под водку.
О том, что считается «хорошей закуской» под водку
Давно подмечено разное воздействие водки на организм закусывающего и запивающего (или занюхивающего) водку человека. В первом случае водка веселила, во втором —  сшибала с ног. Под хорошую закуску люди не только не пьянеют, но и получают двойное удовольствие от вкусной и здоровой пищи. Да и что может быть приятнее, чем закусить рюмку, к примеру, пельменями или солеными огурчиками. Водка всегда выступала в роли кулинарно-сопроводительного акцента к блюдам исключительно русского национального стола. Хотя, когда русский человек постился (а число постных дней на Руси в разные годы колебалось от 192 до 216), то и стол его был большей частью скуден, а пить водку в это время считалось большим грехом.
Для крестьян главной и привычной едой в домашнем быту были суровые щи из рубленой, кислой, сырой капусты, по большей части пустые, затертые мукою. В мясоед их «забеляли» молоком или сметаной, а в пост их употребляли с конопляным маслом или соком; щи, по пословице, «капустою пригожи, а солью укусны», то есть вкусны. И лишь в большие праздники, когда дозволяется забивать скот, щи варили с мясом (с убоиной). Щи как любимое кушанье служили признаком хозяйства и правом собственности, в коей предоставляется хозяину воля, например: "Хоть щей горшок, да сам большой", или: "Для щей люди женятся".
Другое кушанье — каша, как звали ее простолюдины, — «мать наша». У них щи и каша составляют весь сытный обед, который в праздник красен пирогами, как река берегами. Свойства русского стола изображаются следующею поговоркой: "Горяченько, пекленько, солоненько, укусненько, холодненько, кисленько".
По исконной привычке славяно-руссов к рекам и озерам, близ коих селились, они любили рыбу, какою хвалится Россия. В Великий пост главное кушанье составляют грибы, столь тяжелые для слабого желудка, что иностранцы почитают оное ядовитым, но у русского в пост: "Семеры яства, а все грибы". Лощением соотечественники наши превосходят чужеземцев, почитая посты необходимыми для спасения души и для сохранения здоровья. Гнушаясь обычаями татар, они говаривали пословицей: "Татарскому мясоеду нет конца"; а о римско-католическом посте: "Литовский мост  —  что немецкий пост", — то есть короток.
Основное применение водки в русской застольной практике связано с употреблением ее в качестве обязательного приложения к русскому закусочному столу. Водка как застольный напиток предназначена для придания кулинарно-сопроводительного акцента к блюдам исключительно русского национального стола.
Прежде всего водка подходит к жирным мясным и мясо-мучным блюдам и соленым острым рыбным:
1) к упитанной разварной говядине;
2) к поросенку жареному с кашей;
3) к бараньему боку или седлу с луком;
4) к жирным блинам с маслом, сметаной, икрой или семгой;
5) к пельменям;
6) к солянкам.
В применении к этим блюдам водка помогает их усвоению и производит «утрамбовывающий» пищу, освежающий и «смывающий» жир и запах эффект.
Водка не только приспособлена как гастрономическое дополнение к блюдам русского национального стола, но и сами по себе наши специфические блюда способны умерять отрицательные воздействия опьянения, при условии, если состав этого стола строго выдерживается, а водка потребляется умеренно.
К лучшим видам закусок под водку относятся следующие:
Мясные закуски:
1. Свиное сало соленое.
2. Ветчина (окорок тамбовский).
3. Студень говяжий.
4. Холодец поросячий (или свиной).
5. Поросенок холодный заливной.
6. Голова свиная холодная.
7. Язык свиной (говяжий) отварной.
8. Телятина холодная заливная.
9. Солонина отварная.
Для всех этих видов закусок обязательны водка, горчица и хрен как компоненты, усиливающие их гастрономическую привлекательность и оттеняющие их вкусовые свойства.
Рыбные закуски
1. Икра черная паюсная (хуже — зернистая) осетровая.
2. Икра красная (лососевая).
3. Икра розовая (сиговая).
4. Балык осетровый (холодного копчения).
5. Осетровый бок (холодного копчения).
6. Севрюга горячего копчения.
7. Семга свежепросольная беломорская.
8. Теша семужья.
9. Лососина балтийская свежепросольная.
10. Кета соленая.
11. Горбуша соленая.
12. Горбуша горячего копчения.
13. Кижуч свежепросольный.
14. Нельма холодного копчения (нельма розовая).
15. Залом астраханский копченый.
16. Шемая солено-копченая.
17. Омуль байкальский копченый.
18. Муксун холодного копчения.
19. Осетрина заливная.
20. Судак заливной.
21. Снетки чудские.
22. Кильки соленые.
23. Корюшка и ряпушка копченые.
Овощные закуски:
1. Огурцы соленые.
2. Капуста квашеная.
3. Капуста провансаль.
4. Яблоки антоновские моченые.
5. Арбузы соленые.
6. Помидоры соленые.
7. Баклажаны квашеные фаршированные.
8. Грибы соленые.
9. Грибы маринованные.
10. Винегрет русский.
11. Картофель отварной (к сельди соленой).



Рецепты и советы
Салат «Каротель»
На 2 порции: 1 морковь, 1 свекла, 1/4 банки зеленого горошка, 30 г зеленого лука, укроп, соль, масло растительное.
Это очень милый и непритязательный салат.
Молодую сладкую морковь и свеклу натереть на крупной терке. Добавить мелко нарезанный зеленый лук и горошек, зелень (желательно укроп). Посолить. По желанию рзаправить растительным маслом.
Салат «Свекольный» с орехами
500 г свеклы, 100 г грецких орехов, зелень кинзы, чеснок, майонез, молотый перец.
Один из самых популярных на наших столах салатов готовится просто и быстро  и моментально съедается гостями.
Свеклу отварить, очистить и мелко нашинковать или натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанных грецких орехов, чеснока. Посолить и заправить майонезом.
Сверху можно посыпать зеленью кинзы.
В другой модификации этот салат заправляется растительным маслом и уже более похож на винегрет.
Салат «Весенний»
На 1 порцию: 1 картофелина, небольшой огурец, 10 редисок, 30 г салата, 1/3 стакана горошка, 30 г зеленого лука.
Отваренный в мундире и затем очищенный картофель, свежие огурцы, редиску, салат, лук тонко нарезать и смешать с консервированным горошком. Заправить салатной заправкой.
Салат из бобовых с солеными огурцами
400 г гороха и фасоли (чечевицы), 4-6 шт. соленых огурцов, 2 луковицы, петрушка, растительное масло.
Горох и фасоль замочить (на 5—6 часов), отварить и охладить. Соленые огурцы нашинковать, соединить с бобовыми, с мелко нашинкованным репчатым луком, заправить все растительным маслом, солью и перемешать. Салат выложить в салатник и посыпать зеленью.
Салат «Сельский» из квашеной капусты с картофелем
200 г квашеной капусты, 2 отваренных в мундире картофелины, 1 луковица, сахар, соль, перц душистый по вкусу.
Квашеную капусту нашинковать. Вареный картофель нарезать соломкой. Репчатый лук тонко нашинковать. Подготовленный продукты соединить, выложить в салатник и заправить растительным маслом.
Салат из стручковой фасоли
Состав: 500 г фасоли, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, петрушка, укроп, кинза, соль, растительное масло.
Зеленая стручковая фасоль — прекрасное, очень амметитное блюдо и в холодном виде представляет прекрасную закуску.
Фасоль стручковую отварить в подсоленной воде, остудить и мелко нашинковать. Соединить с мелко нарезанным репчатым луком (зеленым), чесноком, зеленью петрушки, укропа, кинзы и заправить смесью лимонного сока с растительным маслом. Лимон можно заменить слабым раствором уксуса.
Совсем небольшая модификация превращает этот салат в «Салат из стручковой фасоли с лимонным соком».

Состав: 500 г фасоли, 2 луковицы, петрушка, соль, растительное масло.
У стручков фасоли обрезать концы, очистить стручки от жилок, нарезать косыми кусочками и тушить в небольшом количестве воды, к которой добавлены лимонный сок и соль. Лук нарезать кольцами, ошпарить отваром стручковой фасоли, остудить и выложить в салатницу. Готовые стручки положить сверху на лук, слегка посолить, залить
Салат из щавеля с помидорами
1 стакан нарезанного щавеля, 3 помидора, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец черный молотый по вкусу.
Подготовить, промыть и мелко порубить  щавель. Помидоры нарезать дольками, чеснок мелко порубить. Все смешать, добавить соль, перец и заправить растительным маслом.
Салат «Дачный»
2 помидора, 2 свежих огурца, 1 яблоко, 1/2 стакана сметаны, листья зеленого салата, зелень укропа, зелень петрушки, соль и сахар по вкусу.
Помидоры и огурцы нарезать ломтиками, яблоки — кубиками, укроп и петрушку измельчить.
Все овощи и зелень смешать со сметаной, солью и сахаром и переложить в салатник, выстланный листьями зеленого салата.
Салат «Шпинатный»
200 г молодого шпината, 2 свежих огурца, 2 свежих помидора, 100—120 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана майонеза, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Подготовленный шпинат нарезать соломкой. Огурцы, помидоры нарезать тонкими ломтиками, сваренные вкрутую яйца нашинковать. Все продукты смешать, добавить шинкованный зеленый лук и заправить майонезом со сметаной.
Этот салат можно приготовить и другим способом: шпинат и зеленый лук смешать, заправить майонезом, положить горкой в салатник, а вокруг аккуратно разложить нарезанные кружками остальные овощи и яйца. Полить все майонезом и сметаной, посыпать зеленью.
Салат из одуванчиков
300 г листьев одуванчиков, 1 стакан изюма, 3 ч. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, соль и перец по вкусу.
Этот салат способен украсить стол лишь ранней весной, поскольку позже листья одуванчиков грубеют.
Собранные ранней весной листья одуванчиков мелко нарезать, ошпарить кипятком для удаления горечи, добавить мелко нарезанные вареные яйца, промытый и замоченный изюм, уксус, сахар, соль, перец и сметану, все тщательно перемешать.
Салат можно украсить ломтиками вареного яйца.
Салат “Гурман” из шампиньонов
500 г вареных шампиньонов, 300 г вареного окорока, 1 стакан белого вина, соль по вкусу.
Шампиньоны отварить и нарезать ломтиками, окорок — кубиками, все перемешать, посолить, залить вином.


Рецепты и советы
Салат «Каротель»
На 2 порции: 1 морковь, 1 свекла, 1/4 банки зеленого горошка, 30 г зеленого лука, укроп, соль, масло растительное.
Это очень милый и непритязательный салат.
Молодую сладкую морковь и свеклу натереть на крупной терке. Добавить мелко нарезанный зеленый лук и горошек, зелень (желательно укроп). Посолить. По желанию рзаправить растительным маслом.
Салат «Свекольный» с орехами
500 г свеклы, 100 г грецких орехов, зелень кинзы, чеснок, майонез, молотый перец.
Один из самых популярных на наших столах салатов готовится просто и быстро  и моментально съедается гостями.
Свеклу отварить, очистить и мелко нашинковать или натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанных грецких орехов, чеснока. Посолить и заправить майонезом.
Сверху можно посыпать зеленью кинзы.
В другой модификации этот салат заправляется растительным маслом и уже более похож на винегрет.
Салат «Весенний»
На 1 порцию: 1 картофелина, небольшой огурец, 10 редисок, 30 г салата, 1/3 стакана горошка, 30 г зеленого лука.
Отваренный в мундире и затем очищенный картофель, свежие огурцы, редиску, салат, лук тонко нарезать и смешать с консервированным горошком. Заправить салатной заправкой.
Салат из бобовых с солеными огурцами
400 г гороха и фасоли (чечевицы), 4-6 шт. соленых огурцов, 2 луковицы, петрушка, растительное масло.
Горох и фасоль замочить (на 5—6 часов), отварить и охладить. Соленые огурцы нашинковать, соединить с бобовыми, с мелко нашинкованным репчатым луком, заправить все растительным маслом, солью и перемешать. Салат выложить в салатник и посыпать зеленью.
Салат «Сельский» из квашеной капусты с картофелем
200 г квашеной капусты, 2 отваренных в мундире картофелины, 1 луковица, сахар, соль, перц душистый по вкусу.
Квашеную капусту нашинковать. Вареный картофель нарезать соломкой. Репчатый лук тонко нашинковать. Подготовленный продукты соединить, выложить в салатник и заправить растительным маслом.
Салат из стручковой фасоли
Состав: 500 г фасоли, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, петрушка, укроп, кинза, соль, растительное масло.
Зеленая стручковая фасоль — прекрасное, очень амметитное блюдо и в холодном виде представляет прекрасную закуску.
Фасоль стручковую отварить в подсоленной воде, остудить и мелко нашинковать. Соединить с мелко нарезанным репчатым луком (зеленым), чесноком, зеленью петрушки, укропа, кинзы и заправить смесью лимонного сока с растительным маслом. Лимон можно заменить слабым раствором уксуса.
Совсем небольшая модификация превращает этот салат в «Салат из стручковой фасоли с лимонным соком».
Состав: 500 г фасоли, 2 луковицы, петрушка, соль, растительное масло.
У стручков фасоли обрезать концы, очистить стручки от жилок, нарезать косыми кусочками и тушить в небольшом количестве воды, к которой добавлены лимонный сок и соль. Лук нарезать кольцами, ошпарить отваром стручковой фасоли, остудить и выложить в салатницу. Готовые стручки положить сверху на лук, слегка посолить, залить
Салат из щавеля с помидорами
1 стакан нарезанного щавеля, 3 помидора, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец черный молотый по вкусу.
Подготовить, промыть и мелко порубить  щавель. Помидоры нарезать дольками, чеснок мелко порубить. Все смешать, добавить соль, перец и заправить растительным маслом.
Салат «Дачный»
2 помидора, 2 свежих огурца, 1 яблоко, 1/2 стакана сметаны, листья зеленого салата, зелень укропа, зелень петрушки, соль и сахар по вкусу.
Помидоры и огурцы нарезать ломтиками, яблоки — кубиками, укроп и петрушку измельчить.
Все овощи и зелень смешать со сметаной, солью и сахаром и переложить в салатник, выстланный листьями зеленого салата.
Салат «Шпинатный»
200 г молодого шпината, 2 свежих огурца, 2 свежих помидора, 100—120 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана майонеза, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Подготовленный шпинат нарезать соломкой. Огурцы, помидоры нарезать тонкими ломтиками, сваренные вкрутую яйца нашинковать. Все продукты смешать, добавить шинкованный зеленый лук и заправить майонезом со сметаной.
Этот салат можно приготовить и другим способом: шпинат и зеленый лук смешать, заправить майонезом, положить горкой в салатник, а вокруг аккуратно разложить нарезанные кружками остальные овощи и яйца. Полить все майонезом и сметаной, посыпать зеленью.
Салат из одуванчиков
300 г листьев одуванчиков, 1 стакан изюма, 3 ч. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, соль и перец по вкусу.
Этот салат способен украсить стол лишь ранней весной, поскольку позже листья одуванчиков грубеют.
Собранные ранней весной листья одуванчиков мелко нарезать, ошпарить кипятком для удаления горечи, добавить мелко нарезанные вареные яйца, промытый и замоченный изюм, уксус, сахар, соль, перец и сметану, все тщательно перемешать.
Салат можно украсить ломтиками вареного яйца.
Салат “Гурман” из шампиньонов
500 г вареных шампиньонов, 300 г вареного окорока, 1 стакан белого вина, соль по вкусу.
Шампиньоны отварить и нарезать ломтиками, окорок — кубиками, все перемешать, посолить, залить вином.

[rausbear]

А слабо рецепты в соответствующий раздел продублировать?  Боюсь, в последствии, потеряем, а рецепты неплохие, пригодятся.

[Светик]

Да нет, Лариса, думаю, пусть лучше здесь - это в основном древнерусские, из книги и притом, тема-то - Закуски под водочку  
Продолжаю...

Салат из тыквы
300 г тыквы, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 1/2 стакана кипяченой воды, корица и гвоздика по вкусу.
Тыкву нарезать кубиками и отварить в маринаде из воды, уксуса, сахара, корицы и гвоздики. Готовая тыква должна быть прозрачной.
Блюдо украсить огурцами, маринованным сладким перцем и зеленью.
Салат "Любовница"
Салат этот называется так, поскольку состав его полезен для мужчин. Салат этот слоистый и очень нежный на вкус.
2-3 сpедней величины моpкови натеpеть на кpупной теpке, добавить гоpсть изюма без косточек и, помяв все немного pуками, чтобы моpковь пустила сок, оставить в отдельной посуде.
Тем вpеменем 200 г любого твеpдого сыpа также натеpеть на той же теpке и, добавив 2-3 зубчика измельченного чеснока, пеpемешать. Эту массу тоже следует пока отложить в отдельную посуду.
1 сpеднего pазмеpа отваpенную свеклу натеpеть на кpупной теpке и пеpемешать с поpезанными мелко гpецкими оpехами.
Тепеpь следует взять глубокую салатницу и уложить в нее слоями то, что мы пpиготовили, пpомазывая каждый слой майонезом. 1-й слой — моpковь с изюмом — майонез; 2-й слой — сыp с чесноком — майонез, 3-й слой — свекла с оpехами. Сверху опять слой майонеза и украшение для верха — цветы из кураги или гирлянды изюма.

Жюльены всех видов
Слово «жюльен» произошло от фpанцузского julienne — июльский, т. е. летний. Во французской кулинарии этим теpмином обозначают наpезку молодых овощей для супов, котоpая давала наиболее нежную консистенцию или ускоpяет готовность блюда. Поэтому и супы, пpиготовленные их таких тонко наpезанных овощей, называются «жюльенами». Иногда в pестоpанах «жюльеном» невеpно называют и не овощные блюда. В России этим термином обычно обозначают припущенные грибы, но на самом деле спектр жюльенов намного больше и ярче.
Жюльен с грибами
Грибов — 100 г, pепчатого лука — 2 шт., сливочного масла —2—3  ст. ложки, 50 г свежей сметаны или 50 г майонеза, соль и пеpец по вкусу.
В идеале это блюдо должно подаваться в жюльенницах, маленьких сковородочках с ручками, однако можно приготовить жюльен и в сотейнике.
В качестве основного ингредиента лучше брать баночные (маринованные) или сырые шампиньоны, но уже предварительно отваренные. Если грибы не порезанные, то лучше их нашинковать. Лук (примерно 2 небольших головки) порезать мелко (хотя некоторые предпочитают нарезку колечками колечками). Лук и грибы смешать, поперчить, подсолить. Заложенные продукты надо залить сметаной либо мойонезом — по вкусу. Если майонез или сметана очень жидкие , то можно добавить столовую ложку муки. В это время духовка должна быть нагрета примерно до 150 градусов. В нее надо поставить сковородку (или жюльенницы) и запекать жюльен до образования корочки золотистого цвета.
Хотя жюльен подается горячим, но есть его лучше теплым, в умеренных количествах, поскольку любые грибы — трудноперевариваемый продукт.
Жюльен из птицы
300 г филе курицы или пернатой дичи, 150 г шампиньонов, 2 стакана сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого сыра
Шампиньоны очистить, помыть и припустить.
Филе курицы без кожи и костей припустить на бульоне, оставшемся от припускания шампиньонов.
Курицу и грибы охладить и нарезать тонкими ломтиками, добавить сметанный соус, разложить по кокотницам или маленьким сковородам, сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки на поверхности.
Жюльен из креветок
Креветки — 200 г, вареный рис — 100 г, шпинат — 100 г (или цветная капуста — 150 г), шампиноны — 100 г, лук репчатый  — 50 г, соль по вкусу.
Для соуса: мука пшеничная — 1 ст. ложка с верхом, бульон креветочный, яичный желток — 1 шт.
Жюльен с креветками — прекрасная закуска. Но прежде чем его делать, надо отварить креветки и очистить их от голов, панцирей, ножек и всего несъедобного. Варить их надо в течение 20 минут в небольшом количестве крепко посоленного рыбного бульона или воды и добавлением специй и укропа (петрушки). Бульон не выливать, он пригодится для приготовления соуса.
Смешать вареный рис, вареные очищенные креветки, жаренные грибы с луком, можно добавить ошпаренные кипятком шпинат или цветную капусту и разложить эту смесь по порционным формочкам. Далее залить смесь соусом так, чтобы вся смесь пропиталась до дна и посыпать тертым сыром, зеленью и запекать в духовке либо в микроволновке.
Соус делается так: на сливочном масле пассеруется мука, добавляется бульон из-под креветок, только теплый и очень немного (если он хорошо посолен и наперчен, то может повредить соусу) и теплое молоко. Держать все на огне, постоянно помешивая, до загустевания. Можно добавить яичный желток.


Яичные закуски
«Начнем ab ovo: мой Езерский
Происходил от тех вождей,
Чей дух воинственный и зверский
Был древле ужасом морей»

писал А.С.Пушкин в поэме «Езерский». «Ab ovo usque ad mala» (от яиц и до яблок) говорили римляне, подразумевая, что нечто совершено от начала и до конца, в нынешнем значении нашего выражения «от А до Я». И не зря: ведь в Древнем Риме любой обед начинался яичными закусками и кончался яблочным десертом. Так что класть на стол в качестве закусок яйца — весьма древняя и почтенная традиция, и грех нам ее нарушать.
Яйца фаршированные
5—6 сваренных вкрутую яиц, 5—6 шампиньонов, 50 г ветчины, 2 ст. ложки сливочного масла, 2—3  маринованных сладких перца, 2—3  помидора, 6 ч. ложек черной или красной икры, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Яйца отварить, охладить, очистить, разрезать пополам и вынуть из них желтки.
Шампиньоны отварить, измельчить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарубленной ветчиной и желтком, посолить, поперчить.
Подготовленной начинкой, а также красной или черной икрой заполнить яйца. Украсить овощами и зеленью.
Яйца выпускные по-старорусски
4—5 яиц, кипяток
В яйцах проделать отверстия с рублевую монету. В кипящую, подсоленную с уксусом воду через отверстия постепенно вливать яичную массу из 4—5 яиц. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, гороху, вареной крапиве.

Яйца в остром соусе
Яйцо — 1 шт., для соуса: желтки — 1/2 шт., горчица — 1/2 ч. ложки, масло растительное — 15 г, огурцы маринованные — 30 г, соль, салат зеленый, редис
Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками и сложить горкой на тарелку. Приготовить соус: горчицу растереть с сырыми желтками и солью, постепенно добавляя масло; в массу ввести мелко нарезанные огурцы и рубленые белки (по желанию — и кислоту). Полученным соусом залить яйца. При подаче к столу украсить листьями салата и ломтиками редиса.
Яйца-пашот по-английски
Яйца — 2 шт., батон — 30 г, сыр тертый — 10 г, масло сливочное — 10  г
Яйца отваривают «в мешочек», очищают и кладут на гренки; гренки помещают на порционную сковороду, яйцо посыпают тертым сыром и поливают слегка подогретым сливочным маслом; сковороду ставят на 2 минуты в жарочный шкаф при сильном огне.
Подают гренки на блюде, поместив в центре пучок салата.
Яйца с майонезом и горчицей
Яйца — 2 шт., маслины — 25 г, ветчина — 25 г, репчатый лук — 10 г, сельдерей — 15 г,  майонез — 20 г, горчица — 5 г
Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко нарезанные маслины, ветчину и сельдерей, мелко нашинкованный репчатый лук, перемешивают и заправляют майонезом, смешанным с горчицей. Смесь хорошо перемешивают. Подают к этой закуске подогретую булочку.
(продолжение следует)

[rausbear]

Ну вот, а я малосольные огурчики в другую тему засунула, а ведь известно, что они, родимые - лучшая закуска под водку.

[Тяпочка]

Мурлыка, мне аж водочки захотелось    А еще, наверное, чеснока добавить бы... Приеду домой - попробую приготовить.

[Дарима Доржиева]

Привет девчата! а мужчин не наблюдается смотрю.
уже молчу про заготовки. Банок как всегда не хватило.
Вчера до 2 часов ночи варила - закатывала.  
Ну засада какая-то... сначала хапаю семена овощей всех подряд - мечтаю, хочется попробовать. потом их с любовью сею и опять мечтаю потом не в состоянии выбросить лишнюю рассаду. Не проподать же добру. потом все это варю... И как правило не сьедантся и часть выбрасывается. на следующий год даю себе зарок садить в 2 раза меньше но руки мои загрибущие не слушают голову. И все опять по новой.

[дровосек]

Когда я был по делам в Норильске, наливали, конечно, и закуской угощали. Более всего запомнилась строганина. И это неслучайно.
Лучшей закуски под водку я не едал.

Берется очень сильно замороженная свежая белая рыба (желательно муксун), обдается крутым кипятком. Затем надрезается-сдирается шкура (мужики это делали при помощи плоскогубцев), затем  остро отточенным, достаточно упругим, ножом режется на длинные и тонкие, желательно даже прозрачные, лоскутки.
"Маква" готовится заранее: в пиалку насыпается молотый (самим надо молоть, а не из пакетиков!) черный перец, соль, выжимается пара-тройка зубчиков чеснока, разбавляется небольшим количеством холодной кипяченой воды - готово.
И под водочку из запотевшего графинчика!!! Ух, аж скулы свело от воспоминаний...

[Прынц Дачский]

Че-та я вот решил ни с того, ни с сего - да свои пять копеек вставить

Идеальной закуски к водочке - ее не бывает, само собой. Идеал в принципе недостижим. А вот вполне себе сносная, да и без особого геморроя с приготовлением - это, таки да.

Буквально седня вот закусил... Весьма рекомендую - национальное латиноамериканское блюдо "севиче". По вполне понятным причинам фоток нет, есть только описание.

Видов и сортов севиче - немеряно просто. И рецептов, стало быть, тоже. В каждой латиноамериканской стране и в каждом регионе - свой собственный. Мой рецепт мне достался от вполне аутентичного перуанского шамана. Хрен его знает, какой он шаман - но перуанец самый настоящий, наичистокровнейший. Кто, где и как - это отдельная целая история, счас не об том спич.

Сегодня вот был опять в Иркутске по делам, зашел в Слату случайно и увидел там ошизенную рыбку на ледяной подушечке. Форель... Свежайшую! Ну просто не смог удержаться, купил. Ну купил - а что дальше? Вот и вспомнил про давешний рецептик. Забацал, в общем, на скорую руку. Закусили с друзьями только что - все остались довольны.

Итак, рецептик. Самое главное тут - чтоб рыбка была именно свежайшей. Это принципиально.

Берем форель в количестве одна штука. Режем ей пузо и вытряхиваем нафик все потроха. Отрезаем голову, само собой, и вырываем напрочь позвоночник со всеми костями.

Потом берем глубокую тарелку - лучше всего фарфор, хотя это не принципиально. Пойдет и эмалированная, но ценителям аутентичности - только фарфор! Или фаянс...

Берем стручок перчика чили, режем его пополам (поперек, если что!) Одной половинкой этого перчика тщательно натираем изнутри выбранную посудину - всю-превсю! И днище, и бока... То, что останется от того пол-перчика - можно и выбросить. А можно и приберечь до следующих гостей - это уже на усмотрение хозяина.

Але, про рыбку-то не забыли? Самое время вспомнить, коли забыли! Вострым ножичком пластаем рыбку - ну уж как получится, так и пластаем. Лично я тупо изнутря срезал кусочки нежных ништяков до самой рыбьей кожи. Кожу, внутренности и голову - кошкам. Порубанную в мелкий частик, аки беляки в эпопеях про неуловимых мстителей, филею - в натертую перцем емкость.

Сложили? Молодцы. Самое время выпить рюмочку и покурить. Только не долго - ибо рыбка может подзапривонять слегонца, ежели слишком долго курить-то - а для аутентичного севиче нужна именно свежайшая рыбка! Чтоб еще ни разу даже невзначай не пукнула во сне...

Резать нужно - ну, как получится, так и резать, в общем. Ориентир - китайская кухня. Чтоб стандартными палочками можно было зараз легко подхватить не менее двух кусков национального деликатеса - где-то так.

Нарезали? В емкость поместили? Але, замахнуть рюмашку-то не забыли? Ибо если забыли - то поезд уже ушел безвозвратно, ибо рыбка постоянно должна оставаться наисвежайшей. Апосля замахнете тогда уже. Ибо счас настало самое время волшебства.

Начинаем колдовать. На одну полноценную половозрелую форелину - кряхтим, но выжимаем в ту тарелку два лайма. До капельки. Любые непроизвольно произносимые в процессе слова  - они автоматически считаются древними заклинаниями на каком-то давно забытом языке и не подлежат никакой критике.

Далее в ту же емкость выжимаем лимоны. Тупо и беспощадно, один за другим. До тех пор, пока вся рыбка не окажется покрытой этим цитрусовым бухлером с головой. У меня лично на это ушло ровно четыре лимона.

Рыбка занырнула? Окей, вот счас можно замахнуть еще рюмашку и покурить. Но не шибко долго - вы же помните, что рыбка должна не успеть завонять ни при каких условиях?! Поэтому - ровно одна рюмашка и только одна сигарета. Все, собрались и колдуем дальше.

Дальше берем один апельсин и режем его ровно пополам. Половину апельсина выжимаем в ту тарелку. Очень нужно для стабилизации кислотности - иначе просто невозможно будет жрать, по причине именно кислотности. Некоторые экстремалы советуют вторую половину того апельсина порубить в мелкий частик и бухнуть в ту же емкость - но я тут категорически против. Мясо в грушах, рыба в меду, женщина с пенисом, мужык с соплями  - это все на любителя. Мясо должно быть соленым и острым, рыба должна быть соленой и острой, женщина должна быть с ... - с сами знаете, с чем. Как-то так, в общем.

В общем, вся эта цитрусовая бурда должна покрыть вашу рыбку с головой. Самое время щедро присолить все это - и прямо руками тщательно перемешать. Гут, вот теперь можно еще по рюмашке - и перекурить. Но недолго! Ибо дальше нужно раздавить три зубчика чеснока - и в тот супчик его. Потом мелко-мелко порубить средних размеров луковицу - и туда же. Потом пошинковать пучок базилика... слегонца петрушки... если есть укроп - тоже не помешает... - и туда же все это! А на глаз и собственный вкус, и никак иначе!

Опаньки... а помните ту половинку перчика-чили, которой вы в самом начале натирали емкость? А хде вторая половинка? А вот она! Режем ее мелко-премелко - и в тот суп. И еще пару стручков освобождаем от семян, опять шинкуем - и снова туда же. Сверху обильно присыпаем черным перчиком из ручной мельнички, еще раз тщательно все перемешиваем, подприутопляем всплывшее не-пойми-что - так, чтобы наверху только бульончик вольготно плескался. И ставим все это в холодильник на пару часиков.

Все. Дальше уже честное волшебство кончается и начинается заурядное шаманство. Типа, "как подать... чем украсить"... Суета сует, в общем. Мировой закусон подавать надо именно с водкой - и ей же и украшать. Наши латиноамериканские кровные братья, кстати, это прекрасно понимают - и не заморачиваются. Чего и вам желаю при поглощении латинского аналога нашего родного сагудая!

Вот говорят, кстати, что остатки того лимонного маринада в Перу принято смешивать с небольшим количеством местной ихней водки и подавать к севиче в качестве аперитива и мошшшшщнейшего афродизиака... Ну, не знаю... По моему - водка уже сама по себе классный афродизиак... Без всяких добавок! Ибо если ее достаточно - то некрасивых женщин вовсе нет на три мили в округе...

Ну и напоследок. Жрали это севиче из форэли в три горла - это да. На всякий случай я выставил в туалэте два нулевых ролика туалетной бумаги. Прямо в упаковке. Ну мало ли... Вот гости разошлись у меня, тарелка с перуанской закусью пустая до полной унылости  - а с роликов туалэтной бумаги даже штрих-код не сорван. То есть, закусон не из последних, все же!

[Татьяна]

Ух, какое интересное блюдо!! Мы сырую рыбу очень полюбляем!! (замаринованную, естественно - почти так же, как для севиче). Борисыч делает Сагудай... под водочку.А ты pisco sour пил, как бы символ Перу?
или нашу русскую?
Я примерно "интуктивно" чувствовала, что в тебе течет кровь индейца
И тоска по родине давит? ПРавильно, экономно. Родину вспомнил и севиче покушал.. Ты севичерию открывать не планируешь, а то нас пригласил бы, тоже попробовали?

[Прынц Дачский]

Татьяна (24.10.2013, 22:53) писал:

.А ты pisco sour пил, как бы символ Перу?
или нашу русскую?
Я примерно "интуктивно" чувствовала, что в тебе течет кровь индейца
И тоска по родине давит?

  

Это кто ж тебе такое сказал, что символ Перу - это писько?! Писько - это, пардон, есть символ именно расии нэзалэжной! Причем, уже лет 20 с лишним, как немытый и в принципе уже нестоячий писько, хоть и двухголовый...

"Вашу русскую" - в принципе не потребляю. Пока была хоть как-то разумная цена на ту осетинскую табуретовую катанку, что гордо обзывается "рюськаводка" - ну тогда да, тогда изредка покупал еще ее. С тех пор, как цену на это пойло задрали до небес - даже и для интереса не захожу больше в соответствующие закутки разных торговых точек. На фига оно мне - да за такие деньги! - ежели у меня всегда есть запас слезиночки собственного изготовления?! Со своей-то - я, по крайней мере, точно знаю, из чего именно она сделана. Стакан дерьма на стакан сахара - это же веками проверенный рецепт! Нет уж, звыняйте - но покедова у меня ручки не отсохли еще - нипочем не буду добровольно кормить разных дармоедов с ихними супергениальными "акцызами". Разве только, где в гостях поднесут рюмочку - ну, чисто, чтоб хозяев не обидеть... А так-то - только свой продукт!

А вот про "кровь индейца" - это ты в точку. Еще как течет! Аж бурлит даже по иногдам! Буряты же аутентичные с настоящими индейцами - это же близнецы-братья! А некоторые - даже и сестры, не побоюсь этого слова... Вот зуб даю - фиг кто визуально отличит бурята наутро после Сагаалгана от индейца наутро после Пау-вау... Сугубо только если по глубоко национальному бормотанию - в одном случае "Настоящему индейцу все всегда везде ништяк!" и в другом случае - "Настоящему буддисту никогда нигде никак..." - но это только если очень внимательно прислушаться. А кто же такой есть человек-глыба, который будет в состоянии внимательно прислушиваться ко всем окружающим бормотаниям наутро после Сагаалгана или Пау-вау?!

Не, были, конечно люди - в наше-то время! Но, как сказал классик - "Богатыри - не вы". Нонеча даже от той конторы, в которой их выводили инкубаторским способом - одни воспоминания только и  остались...

А потом - я, конечно глубоко извиняюсь! - но с каких это вдруг пор настоящие чистопордные семейские, да вдруг стали говорить "НАШУ русскую"?! Танюха, ты меня удивляешь не-по-деццки... Сколь себя помню - у нас же, на общей нашей с тобою Родине, настоящие семейские всегда шибко подчеркнуто дистанционировались от каких-то там безродных "русских"... Даже и говорили-то всегда с разными акцентами! Там где русский какой гопник прыгал-пальцы гнул и орал оппоненту "Да я тебе счас КИШКИ наружу выпущу!" - там нормальный семейский пацан неспешно так и тягуче говорил - "ой, кажись я тебе ТИШТИ наружу выпустил... Извиняй уж, земеля!"

[Тяпочка]

Странно, Дачский, не замечала раньше в тебе страсти к маринаду из кучи лимона, да с апельсинами к тому же... просьба настоятельная - когда увидимся, угостишь?

[Прынц Дачский]

Тяпочка (25.10.2013, 2:23) писал:

Странно, Дачский, не замечала раньше в тебе страсти к маринаду из кучи лимона, да с апельсинами к тому же... просьба настоятельная - когда увидимся, угостишь?

Дык - старею, видать, Тяпа... Потихоньку подкрадывается этот... как его? старческий миазм, аха! Но еще не настолько старею, чтоб не спросить - а что мне за это будет? Угостить-то угощу всенепременно - но только если ты принародно пообещаешь мне хотя бы в щечку меня поцеловать! Ты ж знаешь сама, как давно и беззаветно я тебя люблю... И безответно, слава богу, аха   Пусть уж это твоему Андрюхе такое счастье будет! Друг он мне, как-никак, почти что брат. Близнец даже, можно сказать. Однояйцевый. Он.

[Тяпочка]

Прынц Дачский (25.10.2013, 2:43) писал:

Однояйцевый. Он.

Но-но, моего Андрюху не трогать! Всего у него по паре - два глаза, две руки, две ноги, два... еще... ))
А насчет миазма старческого ты меня не пугай... рыбку давай по всем правилам готовь, свежачек, без всяческих там миазмов! Не люблю с душком...    

[Прынц Дачский]

Тяпочка (25.10.2013, 2:45) писал:

Но-но, моего Андрюху не трогать! Всего у него по паре... два... еще... ))

    
Ревизию давно делала?  Инвентарные номера сравнивала? Или это, типа хвастаешься - а вот ничего еще не оторвала, вот такая я добрая!

[Татьяна]

Инкляция, мразм..... знакомо.«Индейцы» живут в Еланцах и Хужире. Читала. Буряты, индейцы и кавказцы говорят почти на одном языке. 40—60 тысяч лет назад, в эпоху таяния ледника, люди пошли вслед за уходящими животными. И через пролив вышли в Америку. Рисунки на скалах в этом направлении остались до сих пор — на Лене, Камчатке, Аляске. Когда индейцев начали изучать как этнос, сразу же стало ясно родство с нами, "бурятами". Даже рисунок татуировок у бурят и у индейцев совпадал. Священный бык — прародитель бурят — встречается у индейцев в качестве тотема бизона. У нас волк — культовый зверь, у индейцев тоже. Культ орла — еще одна параллель, объединяющая "нас".
Все бурятки в стиле Фенимора Купера, а индейская старуха с изящным, небольшим с горбинкой носом....

[Прынц Дачский]

Татьяна (25.10.2013, 2:55) писал:

Все бурятки в стиле Фенимора Купера, а индейская старуха с изящным, небольшим с горбинкой носом....

    
Во-во! Именно! И именно поэтому все настоящие бурятские индейцы вовсе не смотрят на какой-то там "индейский старухин нос с горбинкой", а вовсю пялятся на вполне славянские красивейшие подробности, что чуть ниже талии... сзади... и ажно слюнки пускают!