Home / Мастер-классы / Кулинария / Невероятно вкусный и ароматный Рождественский кекс от Татуси.

Невероятно вкусный и ароматный Рождественский кекс от Татуси.

Вы еще не пекли знаменитый английский рождественский кекс???

Вы обязательно должны хотя бы раз попробовать сделать это, если есть желание побаловать своих домашних умопомрочительно-ароматным кексом в рождество…


kex finishТемно-золотой или черный масляный бисквит, битком набитый сухофруктами!

Обычно его пекут в больших количествах и потом едят и носят в гости в качестве подарка месяцами, потому что само приготовление кекса достаточно длительное и просто так, за полчаса до прихода гостей его не приготовишь, ибо выпечка английского кекса занимает несколько часов в негорячей (теплой) духовке и потом выпеченное изделие выдерживают от нескольких дней до нескольких месяцев, чтобы оно созрело, прежде чем его подать.

Сухофрукты в период их подготовки насквозь пропитываются п а р а м и коньяка апельсинового сока в закрытой посуде и после выпечки фрукты консервируют кекс изнутри, благодаря спирту в них, и помогают сделать кекс несколько менее сладким, не таким приторным на вкус. Апельсиновый сок помогает увлажнить сухофрукты и благодаря этому они во время созревания кекса после выпечки не будут его сушить изнутри, вытягивая влагу из мякиша кекса, а наоборот помогут кексу оставаться нежным на укус даже через год после выпечки.

Сроки выдержки такие долгие, потому что там протекают разные химические процессы, создается новый вкус и аромат у сухофруктов, а для этого нужно время.
А так ни чего страшного.

Мои домашние ждут этой выпечки очень, очень, особенно, когда я достаю кекс для пропитки, пытаются втянуть запах рождества.

М-м-м… и наконец, когда наступает рождество, начинается приятная возня, мы достаем баночки с печеньем и рождественскими пряниками, режем кекс, по дому витают волшебные ароматы корицы, апельсинов, а сердце наполняется какой-то щемящей радостью долгого ожидания рождества…

 

В общем, план действия таков:

1. замачиваем сухофрукты 2 недели
2. готовим смесь пряностей,
3. печем кекс 2,5 3 часа, зависит от размера
4. пропитываем алкоголем раз в неделю 1, 5 -2 месяца

Итак, готовить начинаете за 2-2,5 месяца до Рождества!  А потом наслаждаемся сами и радуем своих близких!

 

Ну что ж, начинаем (в сроки примерно середина ноября)…

 

1 этап.

Пора замачивать сухофрукты, значит, уже завтра идем в магазин и покупаем.
Вымачивание займет неделю (это минимум, я рассчитываю на 2), потом ещё кексы нужно будет выдерживать после выпечки несколько недель, завернутыми в вощеную бумагу, чтоб созрели к рождеству.
Типичная смесь сухофруктов для квадратного английского кекса:

350 гр черного изюма
350 гр светлого изюма
150 гр сушеных фиг (я использую манго)
150 гр чернослива
100 гр вишневых цукатов (red glacee cherries)
100 гр кураги
100 гр ананасовых цукатов или сушеных ананасов
апельсин (средний или ½ часть большого)
100 мл бренди или коньяка, можно апельсинового (Cointreau) или вишневого (Kirschwasser)

Крупные куски цукатов и сухофруктов режут пополам или на мелкие кусочки одинакового размера: с изюмину или половинку вишенки  большими ножницами. С апельсина снимают теркой цедру и выжимают из апельсина сок. В тазу все тщательно перемешивают и выливают на фрукты смесь апельсинового сока, коньяка и апельсиновой цедры.

Ещё раз перемешивают. И ещё раз. В конце концов, на дне тазика с сухофруктами не будет видно ни капли влаги. Весь сок и коньяк уйдет на обволакивание кусочков фруктов.

После этого укладывают смесь в банки или большую пластмассовую коробку с крышкой (коробку для хранения пищевых продуктов) и оставляют созреть минимум на неделю, для содания ароматического и вкусового букета. Сухофрукты будут лишь смочены соком и коньяком, на дне банки не будет никакой жидкости.
Время от времени потряхивают банку или коробку с фруктами.

В качестве коньяка (brandy) можно брать любые коньяки с содержанием алкоголя 36-60%, не только коньяки на основе винограда. В частности, для сбрызгиания сухофруктов под английские кексы хорошо подходит апельсиновый коньяк (Cointreau) , вишневый (Kirschwasser) , сливовица, яблочный коньяк (Calvados) , можжевеловый (боровичка) и т.п.

Важно: темные и светлые сухофрукты замачивайте по отдельности, чтобы не испортить цвет у  светлых фруктов. По мере необходимости вы сможете использовать «пьяные» сухофрукты в кексах, как добавку к мороженному, и всякого рода десертам, ватрушках, сырниках, да мало ли где. Это будет ваша волшебная палочка, превращающая скромную Золушку в Принцессу!

Набор сухофруктов можно варьировать в той части смеси, где курага и прочая мелочь, заменяя их на груши или персики. Но главное: два вида – изюма и чернослив – должны быть в количествах и пропорциях как в рецепте.

 

Сухофрукты порезаны, натерта цедра апельсина (на всякий случай напомню, что цедру снимаем тонким слоем, только желтую часть, белую не захватываем, она горчит); добавлен сок половины апельсина и ром (ну или у кого что), все перемешали руками, а запах уже стоит…новогодний…

kex1

 

 

 

 

 

 

 

Затем складываем в банку с плотной крышкой, жидкости на дне нет.

kex2

 

 

 

 

 

 

 

 

Все, ставим в шкаф, периодически встряхиваем, чернослив я замочила отдельно, в маленькой баночке.

Если вдруг у кого сухофрукты очень сухие, их можно залить кипятком на 1 минуту и слить, очень мягкие я обсушивала бумажными полотенцами.

Здесь главное – удержаться и не схомячить все сухофрукты до самого процесса выпечки!

 

2 этап.

Готовим пряности:  
2 ч.л. корицы,  1 ч.л. гвоздики,  1 ч.л. кардамона,  1/2 ч..л. мускатного ореха,  1/2 ч.л. душистого перца,  1/5 ч.л. черного перца, имбирь на вкус (из этой смеси нам нужно будет для теста взять 1 ч.л.).

Все специи купить как можно более свежемолотыми, смешать.

Про кардамон: если будете брать цельный, то использовать только маленькие черные зернышки, которые внутри, я растираю в ступке. Я все цельные пряности растираю в ступке, затем просеиваю от очень крупных частиц.

Пусть вас не пугает перец в пряностях…1/5 чайной ложки – это на кончике, а основных специй у нас там ложки 4, так ведь из этого готовой смеси в тесто пойдет 1 ч.ложка, там его практически и не найдешь. И потом, его можно убрать вовсе, это не критично.

 

3 этап.

Приступаем к выпечке.

Замечу, что чем больше фруктов, тем медленнее надо печь кекс: 2-2,5 часа при температуре 140-150 С (это если килограмм фруктов) и 1,5-2 часа при температуре 160-170 С, если полкило сухофруктов.

Если сухофруктов немного, около полкило на тесто из четырех яиц, кекс получается оптимально вкусным. Но это мое личное мнение. Люблю, чтобы все было сбалансировано.

Но чем больше сухофруктов, тем лучше кексы хранятся.

 

Тесто:

4 яйца

200 г масла

150 г тростникового и 50 г темного тростникового сахара

250 г муки

50 г молотого миндаля

1 ч.л. смеси специй.

подготовленные сухофрукты 700-1000 г

Целый миндаль для верха.
Пропитка:

Ром, коньяк, бренди — у кого что есть

Все продукты должны быть комнатной температуры

Приготовление:

С формой придется немного поработать, но это даже приятно — вспомним школу, первую учительницу и уроки труда…

1. Отрезать ленту от листа бумаги для выпечки.

2. Отогнуть 1 сантиметр, и вырезать треугольнички по всей длине (для скорости сложите ленту в несколько раз).

kex_1

 

 

 

 

 

 

 

3. Из пекарской бумаги вырезать круг, диаметром 22 сантиметров.

4. Бортики и дно формы промазать сливочным маслом.

5. Ленту и круг из бумаги промазать сливочным маслом (с одной стороны).

6. Вложить ленту в форму намазанной стороной к бортам формы (масло к маслу).

7. Вложить круг намазанной стороной к донышку формы, прижать.
kex_2 kex_3

 

 

 

 

 

 

Все, форма готова.

Готовим тесто, помним, что все продукты должны быть комнатной температуры.

Размягченное масло начните взбивать с сахаром (оба вида).
kex_4 kex_5

 

 

 

 

 

 

Добавьте по одному яйца, каждый раз хорошо взбивая.

Всыпьте муку, миндальную муку, добавьте пряности и размешайте тщательно миксером.

kex_6

 

 

 

 

 

 

 

Всыпьте сухофрукты (сверху припылите мукой, чтобы они равномернее размешались). Можете положить поменьше, но желательно не менее 700 г.

kex_7

 

 

 

 

 

 

 

Перемешайте лопаткой или крюком для теста.

Разложите по формам. У меня одна круглая диаметром 22 см.

В середине делайте углубления, чтобы после поднятия поверхность была ровной.

kex_8

 

 

 

 

 

 

 

Выкладываем миндаль, очищенный.

kex_9

 

 

 

 

 

 

 

Пеките при 140-150С около двух часов, маленькие — полтора.
Уже прошел час, заметно подрумянились и серединка подровнялась.

kex_11

 

 

 

 

 

 

 

Ну вот, готов красавец!

kex_12

 

 

 

 

 

 

 

Еще горячий пропитать алкоголем, минут через 10 вытащить из формы и остудить. Повторить процедуру поливки кекса бренди еще пару раз, вливая каждый раз до 1/3 стакана алкоголя.

Для пропитки можно использовать чайную ложку, поливая сверху, а можно, обмазывая кисточкой.

kex_13

 

 

 

 

 

 

 

Разложить на столе лист фольги, на него положить лист пекарской бумаги, положить на бумагу кекс и плотно его завернуть.

Вот так мы уходим на созревание, до следующей пропитки, через неделю.

kex_14

 

 

 

 

 

 

 

В день праздника можно украсить кекс дополнительно.

Традиционно такой кекс оборачивают красивой лентой, а верх глазируют.

Для блеска разогреть абрикосовое варенье, процедить его и кисточкой нанести тонкий слой поверх миндаля.

Хорошо выдержанный кекс не крошится. Получается пряным, немного влажноватым, плотным и очень вкусным!

 

КАК ПОЧИСТИТЬ МИНДАЛЬ?

Миндаль залить кипятком и прокипятить минуты 2,  затем снять с плиты и залить холодной водой, воду слить и очистить миндаль. Для этого надо взять тремя пальцами и надавить, он прям сам выскочит…

Ликеры для пропитки использовать не стоит, они очень слабые для этого, нам же надо, чтоб он хранился – поэтому лучше брать крепкие напитки

 

 

 

Приятного аппетита!

Верьте в себя – и у вас все получится!

Ваша Татуся

Добавить комментарий